Lammrücken mit Petersilienwurzelpüree und Kürbiscarpaccio

Zubereitung

1. 1.Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und mit Sahne und Salz im ungelochten Garbehälter bei 100 °C 20 Minuten garen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit dem Olivenöl pürieren.

   2.Für die Soße die Paprika mit einem Sparschäler schälen, entkernen und 1 cm kleine Würfel schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und klein hacken. Paprika, Peperoni, Lorbeerblatt und Geflügelfond in einem ungelochten Garbehälter bei 100 °C 15 Minuten garen. Lorbeerblatt entfernen und Crème fraîche unter die Soße mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   3.Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken trupfen und mit der Sahne fein pürieren. Oliven und Tomaten klein hacken und mit dem Thymian unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammrücken ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und rundum mit der Fleischfarce bestreichen. Die Lammrücken jeweils in ein Stück Schweinenetz einrollen und in einer Pfanne im Olivenöl kurz anbraten. Im gefetteten gelochten Garbehälter bei 90 °C 12-14 Minuten garen und anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

   4.Die Petersielienwurzeln mit einem Stabmixer pürieren, das Petersilienöl unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree und die Paprikasoße separat in ungelochten Garbehältern 3 Minuten bei 100 °C abgedeckt erwärmen.

   5.Die Lammrücken in 8 gleich große Stücke schneiden und mit Petersilienpüree und der Soße anrichten.

   6.Für das Carpaccio den Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. Kürbis mit einem Gemüsehobel hauchdünn hobeln und auf einem Teller fächerartig anrichten. Mit dem Kernöl beträufeln.