Gebratener Seeteufel mit Olivensoße und Kartoffelpüree (Pierre Geißensetter)

Zubereitung

1. 1.Vorbereitung Seeteufelfilets: Hierfür im Mörser oder Flavour Shaker Meersalz mit der Zitronenschale und dem Rosmarin zerstoßen und die Fischfilets damit einreiben. Die Filets auf einem Teller für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.

   2.Hinweis: Seeteufel ist ein herrlich festfleischiger Fisch, nur enthält er eine ganze Menge milchiger Flüssigkeit, die beim Garen oft austritt – und dann kocht der Fisch mehr im eigenen Saft, anstatt zu braten oder zu grillen. Das lässt sich vermeiden, wenn Sie den Seeteufel etwa 1 Stunde vor der eigentlichen Zubereitung einsalzen. Das Salz zieht die überschüssige Flüssigkeit heraus und der Fisch muss dann nur noch trocken getupft werden. Wenn Sie Seeteufel grillen wollen, bitten Sie Ihren Fischhändler, ihn in Schmetterlings-Filets zu schneiden.

   3.Für die Olivensauce zunächst die Oliven sehr grob hacken. Dann die Chilischote, die Kräuter sowie den Knoblauch fein hacken. Die gelben Blätter vom Staudensellerie klein schneiden. Anschließend alle weiteren Zutaten außer dem Balsamico Essig miteinander vermischen. Die Sauce sollte eine relativ grobe Konsistenz haben. Mit dem Essig sorgfältig abschmecken, bis die Aromen ausgewogen sind.

   4.Für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren, in kochendem Wasser weich garen. Absieben und mit Olivenöl und Milch zu Püree zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Hinweis: Wenn Sie das Püree nun ganz besonders glatt und cremig möchten, streichen Sie es mit einem Spatel ein- oder zweimal durch ein Sieb. Dadurch schmeckt es nicht besser, wird aber seidig weich und glänzend. Es hängt ganz davon ab, wie viel Aufwand Sie betreiben wollen.)

   5.Eventuell mit etwas mehr Milch verdünnen.

   6.Die Seeteufelfilets können unterschiedlich gegart werden. Zum Braten, eine große ofenfeste Pfanne mit 1 Schuss Olivenöl erhitzen und den Fisch 2 Minuten darin braten. Wenden und die Pfanne für 6-8 Minuten, je nach Dicke des Filets, in den vorgeheizten Ofen schieben. Wenn Sie Ihren Seeteufel im Ofen braten wollen, heizen Sie diesen auf 220°C vor, kurz bevor Sie den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen und mit etwas Olivenöl bestreichen.

   7.Um den Seeteufel zu grillen, die Schmetterlings-Filets in eine heiße Grillpfanne legen und je nach Dicke auf jeder Seite 3 Minuten grillen.

   8.Welche Zubereitung Sie auch wählen, servieren Sie den Fisch mit einem ordentlichen Klacks Kartoffelpüree, der Olivensauce und ein wenig Rucola, angemacht mit Olivenöl extra vergine, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Wirklich sehr, sehr gut.