Lammcarré mit Briocheknödeln, Wirsing-Fleckerl und Meerrettich-Schaum

Zubereitung

1. 1.Das Lammfleisch mit Salz, Pfeffer und klein gehacktem Rosmarin würzen. In etwas Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ca. 1 Minute pro Seite anbraten. Dann bei 100 °C Umluft im Backrohr auf einem Rost ca. 45 Minuten braten. In Alufolie wickeln und an einem warmen Ort ein paar Minuten ruhen lassen.

   2.Für den Lammfond die Lammhaxen in Olivenöl rundum scharf anbraten und zur Seite stellen. Den Boden eines großen Topfes mit Puderzucker bedecken und bei mittlerer Hitze karamellisieren, bis der Zucker anfängt, Bläschen zu werfen. Mit dem Rotwein ablöschen, Tomatenmark zugeben und sämig einkochen lassen. Gemüse in die sirupartige Flüssigkeit geben. Nach 2-3 Minuten die Lammhaxen und das Lorbeerblatt dazulegen und so viel Gemüsebrühe dazugießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Dann 2 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Dabei nicht reduzieren!

   3.Für die Soße den Boden eines kleinen bis mittelgroßen Topfes mit Puderzucker bedecken. Bei mäßiger Hitze karamellisieren, bis der Zucker anfängt, Bläschen zu werfen. Anschließend mit Balsamico-Essig ablöschen und reduzieren. Den Rotwein dazugießen und wieder deutlich reduzieren. Mit einer Schöpfkelle in Abständen von wenigen Minuten immer wieder den zubereiteten Lammfond dazugeben und einkochen lassen. Wenn ca. 2 Liter Lammfond verbraucht sind, die Soße nur noch einkochen lassen, bis sie eine angenehme Konsistenz hat. Mit einem Sparschäler eine Scheibe Schale von der Zitrone nehmen. Hitze reduzieren, den in 5 Scheiben geschnittenen Knoblauch, einen Rosmarinzweig, die Zitronenschale und den Ingwer in die Soße legen und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße passieren und mit kalter Butter montieren.

   4.Für die Brioche-Knödel die Brioche in ganz kleine Würfel schneiden. Knödelbrot und Brioche in eine Schüssel geben. Das Brot reichlich mit Gewürzsalz würzen und Backpulver dazugeben. Milch leicht erwärmen, über das Brot gießen, Schüssel mit einem Tuch bedecken und 15 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel sehr fein hacken und glasig andünsten. Die Eier und die Zwiebeln zum Brot geben und mit den Händen zu einer möglichst lockeren Masse kneten. Mit feuchten Händen ganz kleine Knöderl formen und im siedenden Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

   5.Für die Wirsing-Fleckerl die Blätter vom Wirsing abziehen, Strünke herausschneiden, Blätter waschen und in kleine Rauten schneiden. Kurz in Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann etwas Gemüsebrühe und die Sahne in einer Pfanne etwas einkochen, den Meerrettich einrühren, salzen, pfeffern, eine Prise Muskatnuss dazugeben und kalte Butter einrühren. Den Wirsing im Rahm erwärmen.