Kalbsmedaillons in Portweinsoße mit Leipziger Allerlei am Pastanest

Zubereitung

1. 1.Die Medaillons pfeffern und salzen und von beiden Seiten in Olivenöl kurz anbraten. Anschließend in Folie wickeln und bei 80 °C im Backofen warm halten. Den Bratensaft mit etwas Portwein ablöschen, Crème fraîche und etwas Fond einrühren, einkochen lassen und eventuell nochmals aufgießen und erneut einkochen.

   2.Für das Leipziger Allerlei die Morcheln in 200 ml Wasser ca. 1 Stunde lang einweichen lassen, dann abgießen und den Sud aufbewahren. Das Gemüse putzen, ggf. schneiden und bissfest garen - am besten im Dampfgarverfahren, dann muss man die Sorten nicht einzeln abkochen. Nun die Morcheln kurz in Wasser abkochen, anschließend durch einen Filter gießen und die Brühe auffangen. Jetzt die Morcheln klein schneiden, unter das restliche Gemüse heben und beiseite stellen. Anschließend eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen, mit dem Morchelwasser bzw. der Gemüsebrühe aufgießen und die gehackten Kräuter dazugeben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und der gemahlenen Muskatnuss abschmecken und die Soße über das Gemüse geben. Die Krebsschwänze in der Krebsbutter anschwenken und kurz vor dem Servieren auf das Gemüse geben.

   3.Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und als Nest auf dem Teller anrichten. Evt. mit Trüffelscheiben garnieren.