Rehrücken in der Brotkuste mit Rahmwirsing und Steinpilzen

Zubereitung

• 1.die sauce Die Knochen in etwa walnussgrosse Stücke hacken und mit dem am Knochen verbleibenden Fleisch in heißem Öl anbraten.Alternativ die Knochen vom Metzger zerkleinern lassen.Portwein ablöschen und schliesslich mit dem Fond auffüllen.Die Gewürze zugeben, langsam köcheln lassen und evt. auftretenden Schaum abnehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, reduzieren, evtl. leicht biden zw. frishe Butter zugeben, cremig schlagen und abschmecken.

  2.Der Rehrücken Das Flet in zwei Stücke teilen, würzen ud n einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten.Die blauchierten Wirsingblätter wäschen, trocken tupfen, evtl. von Stünken befreien und auf einer Seite hauchdünn mit der Hälfte der Geflügelfarce einstreichen.Das Fleisch stramm in das Kohlgemüse einwickeln.Das Toastbrot entrinden und anschleßend mit einem scharfen Messer oder mit der Schneidmaschine der Länge nach in 7bis8 mm starke Scheiben schneden. Auf die Toatscheiben die restliche Farce dünn verteilen und den Rehrücken darin einschlagen.Die beiden Pakete kühl stellen.

  3.Der Rahmwirsing Den Wirsing vom Strunk befreien, waschen und fein hacken, in Butter anbraten und mit der Sahne einkochen und würzen.

  4.Das Fleisch in heißem Butterschmalz rundum anbraten,dann auf dem Gitterrost im 180Grad heißen Backofen ca. 10 min fertig garen. Dann herausnehmen und 5 min ruhen lassen. Das Fleisch in 4cm dicke Medaillons schneiden. Fläche mit groben Meersalz nd frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

  5.Den Rahmwirsing in die Telermitte gebenund die Rehmedaillons daraufanrichten. Die Steinpilze dekorativ auf einer Tellerhälfte arrangieren. Etwas Sauce über die Rehmedaillons geben, die restliche Sauce mit servieren.

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  Rezept von p****0
  vom 06.01.2009

  
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