Geometrie aus Schokolade - Mousse, Schokoschaum und Mandelecke

Zubereitung

1. 1.Sonstiges Material und Deko: 1 Kastenform (Durchmesser: 20 cm) 1 flache Form (Masse: 30 cm x 23 cm) 1 Muffinform 1 Spritztülle Eiskugelformer Springform (Durchmesser: 24 cm) Sprühsahnespender 200 g frische Himbeeren frische Minze etwas Puderzucker etwas geschlagene Sahne etwas Kakaopulver

   2.Für die Mokkamousse 50 g Schokolade im Wasserbad schmelzen. Den Kaffee dazugeben und bei schwacher Hitze glattrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann 1 Eigelb und den Kaffeelikör unterrühren. 2 Eiweiße zu Eisschnee schlagen und unter die Masse heben. Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

   3.Für den Teig den Boden einer Kastenform mit dem Backpapier auslegen. Das zweite Eigelb mit dem restlichen Eiweiß und dem Zucker im Wasserbad bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten zu einer dicken, schaumigen Masse schlagen. Anschließend vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten schlagen, bis die Masse komplett abgekühlt ist. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Mehl auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse anschließend in die Form gießen und etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis sich der Teig etwas von den Seiten der Form gelöst hat. Zum Schluss mit dem Backpapier auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen. Dann umdrehen und das Backpapier entfernen.

   4.Für die Schokokästchen eine flache Form einfetten und mit Backpapier auslegen. Die restliche Schokolade im Wasserbad unter Rühren nicht zu dünnflüssig schmelzen. In die Form gießen und zu einer gleichmäßigen Schicht verlaufen lassen. An einem kühlen ort für etwa 30 Minuten abstellen und fest werden lassen.

   5.Anrichten: Die Schokolade aus der Form heben. Mit einem Lineal und einem scharfen Messer in 36 Rechtecke von je 7,5 cm x 2,5 cm schneiden. 12 davon halbieren, so dass 24 Rechtecke von 3,75 cm x 2,5 cm entstehen. Vom Biskuitteig die braunen Ränder abschneiden. Den Teig in 12 Scheiben von je 7,5 cm x 3 cm schneiden. Die Außenkanten jeder Biskuitscheibe mit etwas Mokkamousse bestreichen und je 2 lange und 2 kurze Schokoladenrechtecke dagegen drücken, sodass kleine Kästchen entstehen. Die restliche Mousse mit der Spritztülle in die Kästchen füllen und die Himbeeren darauf setzen. Mit frischer Minze garnieren.

   6.Für den weißen Schokoschaum zunächst die Körbchen aus Schokolade herstellen. Dafür die Muffinform umdrehen und 12 Förmchen mit der Frischhaltefolie überziehen. Die Zartbitterschokolade schmelzen und in eine Spritztülle füllen. Einen Kranz aus Schokolade rund um jede Form spritzen, dann über Kreuz Linien darüber ziehen, bis eine körbchenartige Struktur entsteht. Vorsichtig eine zweite Schicht darüber spritzen und somit eine weitere Linie um die Basis herum ziehen. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen, dann von der Form heben und die Folie abziehen.

   7.Für den Schaum die weiße Schokolade im Wasserbad unter Rühren schmelzen, glatt rühren und vom Herd nehmen. Beiseite stellen. Die Crème double in einen Topf geben und bei schwacher Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen. Vom Herd nehmen und zusammen mit der Crème fraîche unter die Schokolade rühren. Etwas abkühlen lassen und die Eigelbe nacheinander unterheben. Das Wasser in eine kleine ofenfeste Schüssel geben und die Gelatine hineinstreuen. Den eingeweichten Pulver 2 bis 3 Minuten stehen lassen, dann im Wasserbad bei schwacher Hitze auflösen. Unter die Schokoladenmasse heben und diese ruhen lassen, bis sie fest ist.

   8.Anrichten: Von dem Schaum je eine Kugel mit dem Eiskugelformer ausstechen und in ein Schokokörbchen füllen. Mit dem zweiten Körbchen abdecken.

   9.Für die Mandelecken die Springform leicht einfetten. Die gehackten Mandeln in einer Pfanne 2 Minuten goldgelb rösten. Die Schokolade mit dem Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Den Zucker dazugeben und verrühren, bis er aufgelöst ist. Dann den Topf vom Herd nehmen. Die Butter in kleinen Portionen hinzugeben und in der noch warmen Schokolade schmelzen lassen. Anschließend die gemahlenen Mandeln, Mehl und Backpulver einrühren. Nach und nach das Eigelb zugeben und gründlich unterrühren.

   10.Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig mit einem Löffel unter die Schokoladenmasse heben. Die gehackten Mandeln ebenfalls einrühren. Dann die Masse in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Den Teig bei 180 °C im vorgeheizten Backofen 40 bis 45 Minuten backen, bis er aufgegangen und fest ist (der Teig platzt beim Backen oben auf). Den fertigen Kuchen in der Form 30 bis 40 Minuten abkühlen lassen, dann zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stellen. Mit Puderzucker bestäuben und mit einem Spritzer Sahne und Kakaostaub dekorieren.