Rehrücken mit Walnusskruste
2 Std
Zutaten für 5 Personen
Sauce | etwas |
Olivenöl | 4 EL |
Röstgemüse, Möhre, Zwiebel, Sellerie | 300 g |
Wildfonds | 400 ml |
Tomatenmark | 1 EL |
Rotwein | 200 ml |
Gewürznelken | 3 |
Lorbeerblatt | 1 |
Pfefferkörner | 1 TL |
Wacholderbeeren | 5 |
Sahne | 200 ml |
Walnusskruste | etwas |
Butter | 80 g |
Eigelb, M | 3 |
gehackte Walnüsse | 100 g |
Semmelbrösel | 60 g |
Zimt | 1 TL |
Honig | 1 EL |
Thymianblättchen | 1 TL |
Salz, Pfeffer | etwas |
Rehrücken | etwas |
Rehrücken | 1,20 kg |
Salz, Pfeffer | etwas |
Olivenöl | 2 EL |
Rosmarin | 3 Zweige |
Butter | 50 g |
Zubereitung
1.Für die Sauce Röstgemüse rösten, Tomatenmark dazugeben, Rotwein angießen und alles ca. 10 min. reduzieren lassen, mit 400 ml Wildfonds auffüllen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner in einem Gewürzsack oder Teesieb zugeben und bei milder Hitze ca 20 min kochen lassen. Gewürze entfernen. Sauce pürieren und Sahne einrühren.
2.Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.
3.Den Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Oel in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen. Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Rehrücken im ausgeschalteten Backofen ca 15 Minuten ruhen lassen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Schiene 5-8 Minuten gratinieren. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer Platte anrichten, mit der Wildsauce, Rotkohl und Spätzle servieren. Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.
