Ente aus dem Kräutersud (Ben)

von promis_uv
Ente aus dem Kräutersud (Ben) - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Ente:
1 Stk.
Ente frisch
Sud:
1 Stk.
Karkasse Ente
100 gr.
Schalotten
50 gr.
Karotten
50 gr.
Knollensellerie frisch
50 gr.
Staudensellerie
50 gr.
Lauch
50 gr.
Tomaten
1 l
Entenfond
1 Stk.
Entenfett
Aromaten:
2 Stk.
Rosmarinzweige
3 Stk.
Thymian
2 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz
100 gr.
Brunnenkresse
Gefüllte Artischocke:
2 Stk.
Artischockenboden
2 Stk.
Entenkeule
50 gr.
Entenleber
50 gr.
Entenherz
100 gr.
Blutwürste
100 gr.
Schalotten
1 Stk.
Ei
100 gr.
Weißbrot
1 Prise
Meersalz
1 Prise
Pfeffer
1 Schuss
Olivenöl
1 Schuss
Geflügelfond
1 Schuss
Entenjus
Emulsion von Brunnenkresse:
200 gr.
Brunnenkresse
160 ml
Wasser
80 ml
Olivenöl
0,02 l
Sesamöl
2 gr.
Meersalz
1
Für die Ente die Ente ausnehmen, Kopf, Flügel und Keulen abtrennen und dressieren.
2
Für den Sud die Entenkarkassen walnussgroß hacken und in etwas Entenfett anbraten, auf einen Durchschlag gießen um das Fett abtropfen zu lassen. Das Gemüse schälen, zuputzen und zu einem Mirepoix (Röstgemüse) schneiden. Mit den Karkassen in den Topf geben und glacieren. Die Aromaten, bis auf die Kresse und Gewürze, zugeben und mit dem Entenfond aufgießen, einmal aufkochen lassen, die vorbereitete Ente in den Sud einlegen und ca. 45 Minuten pochieren. Nach der halben Garzeit die Kresse zugeben.
3
Die Entebrüste vorsichtig auslösen und bereitstellen. Einen Holzkohlegrill gut vorheizen und die Brüste mit der Hautseite zur Glut kross grillen.
4
Für die gefüllte Artischocke die ausgelösten Keulen, Herz und Leber mischen und kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend das Ei und eingeweichtes Weißbrot zugeben und alles durch den Fleischwolf drehen. Die Blutwurst in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten zu der Hackmasse geben. Am besten von der Masse eine Bratprobe machen um zu testen ob die Konsistenz stimmt und der Geschmack. Die Artischockenböden damit füllen. Im Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze die gefüllten Artischocken mit etwas Olivenöl und Geflügelfond garen und zum Schluss mit etwas Entenjus glacieren.
5
Für die Emulsion von Brunnenkresse die Blätter der Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Das Wasser aufkochen, salzen und die Kresse kurz mitkochen lassen. Im Thermomix mit den Ölen emulgieren, passieren und sofort auf Eis stellen.