"Salat Mimosa" (Désirée Nick)
1 Std
Zutaten für 4 Personen
geschmorter Kopfsalat: | etwas |
Kopfsalat | 1 Stk. |
Karotten | 1 klein |
Knollensellerie frisch | 1 klein |
Lauch | 1 klein |
Petersilienblatt frisch | ½ Bund |
Butter | 10 gr. |
Olivenöl | 10 ml |
Gemüsefond | 25 ml |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Gemüse: | etwas |
Karotten | 2 klein |
Lauch | 1 Stk. |
Karotten | 4 Stk. |
Knollensellerie frisch | ½ Stk. |
Butter gesalzen | 1 Stk. |
Mineralwasser künstlich | 1 Schuss |
Meersalz | 1 Prise |
Meerrettichsauce: | etwas |
Meerrettich | 1 Stk. |
Äpfel | 2 Stk. |
Schalotte | 1 Stk. |
Milch | 100 ml |
Crème fraîche | 180 ml |
Meersalz | 8 gr. |
Gelatine | 2 Blatt |
pochiertes Ei: | etwas |
Eier | 4 Stk. |
Branntweinessig | 1 Schuss |
Wasser | 1 Schuss |
Meersalz | 1 Prise |
Vinaigrette: | etwas |
Geflügeljus | 120 ml |
Geflügelfond | 80 ml |
Haselnussöl | 200 ml |
Rapsöl | 80 ml |
Apfelessig | 60 ml |
Honig | 1 EL |
Fleur de sel | 1 Prise |
Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
Salate und Kräuter: | etwas |
Taubnessel | 40 gr. |
Franzosenkraut | 30 gr. |
Spitzwegerich | 30 gr. |
Pimpinelle | 15 gr. |
Brunnenkresse | 30 gr. |
Garnitur: | etwas |
Sauerteigbrot | 4 Scheibe |
Sonnenblumenöl | 200 ml |
Zubereitung
1.Für den geschmorten Kopfsalat den Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien und waschen, in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Salat danach gut ausdrücken, vierteln und den Strunk herausschneiden. In Küchenpapier einwickeln, damit die Feuchtigkeit aus dem Salat gezogen wird. Den Salat von der Spitze zum Strunk hin eng zusammenrollen und bereitstellen.
2.Die Gemüse schälen und in Brunoise schneiden. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Brunoise darin kurz anschwitzen und den Kopfsalat darauf setzen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Fond Legumes aufgießen. Im Backofen bei ca. 160°C Ober und Unterhitze weich schmoren. Die Petersilie zupfen und in Julienne schneiden. Danach die Petersilie zugeben und zusammen mit der Schmorflüssigkeit nappieren.
3.Für das Gemüse die Karotten, den Lauch, die Schalotten und den Knollensellerie schälen und in 5 cm lange und 1,5 cm breite Stifte schneiden. Die Schalottenschale mit Meersalz bedecken und im Backofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Danach aus der Schale pellen und bereitstellen. Die Gemüsestifte in gesalzener Butter anschwitzen und mit Mineralwasser ablöschen. Knackig dünsten und mit dem Mineralwasser glacieren. Zuletzt die Schalotten zugeben.
4.Für die Meerrettichsauce den Meerrettich, Äpfel und Schalotte entsaften und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche mit der Milch glatt rühren und salzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem reduzierten Saft auflösen. Alles unter die Crème fraîche rühren und vor dem Servieren aufmixen.
5.Für das pochierte Ei das Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig zugeben. Auf ca. 85°C temperieren. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen das Wasser kräftig umrühren, so das ein Strudel entsteht. Jedes Ei einzeln aus der Tasse heraus in die Mitte des Strudels geben und so pochieren, dass das Eigelb noch flüssig ist. Auf ein Küchenpapier legen und zuletzt in die Meerrettichsauce geben.
6.Für die Vinaigrette alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, abschmecken und eine Nacht ziehen lassen.
7.Für den Salat die Salate und Kräuter, putzen, waschen und trocken schleudern, mit der Vinaigrette saftig marinieren.
8.Für die Garnitur das Sonnenblumenöl auf ca. 140°C erhitzen. Die Brotscheiben einzeln darin ausbacken und anschließend auf ein Küchenpapier zum Trocknen legen
