Entenbrust a la Cellulite an Aprikosenlinsen mit Baby-Karotten u. Fuggerkartoffeln

Zubereitung

1. 1.Für die Marinade/Soße den Saft der 3 Orangen durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und zum Köcheln bringen. Den Honig dazugeben und auflösen. Die Orangenschale zufügen und das Ganze mit Sojasoße abschmecken. Dann zu einer leicht dickflüssigen Konsistenz reduzieren. Für die Marinade der Entenbrüste 4 Esslöffel abschöpfen und beiseite stellen. Dann für die Soße den Entenfond und den Triple Orange zugeben. Dann mit Soßenbinder andicken, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

   2.Die Entenbrüste mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Brüste auf der Hautseite in Netzform leicht einschneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann in einer Pfanne mit Sonnenblumenkernöl und mit der Hautseite beginnend 5 Minuten pro Seite scharf anbraten. Anschließend jede Brust einzeln in Alufolie einwickeln (Öffnung über der Hautseite) und beiseite legen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Entenbrüste in der Alufolie für 15 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Die Alufolie sollte aber oben, wo die Haut der Entenbrüste ist, offen sein, damit das Fleisch nicht austrocknet, aber die Haut schön kross wird. Gleich zu Beginn die Haut mit der Marinade bestreichen, dann noch zweimal im 5-Minutentakt. Danach aus dem Ofen nehmen und 1 bis 2 Minuten in der Alufolie ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und jeweils 3 Scheiben in Fächerform pro Teller anrichten.

   3.Für die Aprikosenlinsen die abgezogene Zwiebel und die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Anschließend die Linsen dazugeben, ein wenig mitschwenken und Salz zufügen. Den Topf mit Wasser aufgießen, so dass die Linsen ca. 2 cm unter dem Wasserspiegel liegen. Das Wasser zum Kochen bringen und bei mittlerer Flamme köcheln lassen. Sobald die Linsen das meiste an Flüssigkeit aufgenommen haben, die getrockneten Aprikosenstücke zugeben und mit Brühekonzentrat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen sollten von der Konsistenz her einen dickflüssigen Brei ergeben. Zum Anrichten pro Person eine Tasse oder ein Schüsselchen mit Aprikosenlinsen auf den Teller stürzen und mit einer Aprikosenhälfte aus der Dose verzieren.

   4.Für die Babykarotten Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die geputzten Karotten in das kochende Wasser geben und so lange köcheln, bis sie \"al dente\" sind. Dann mit kaltem Wasser abschrecken. Erst kurz vor dem Servieren Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Zucker zum Schmelzen bringen. Die Karotten dazugeben und karamellisieren.

   5.Für die Fuggerkartoffeln die Kartoffeln schälen und vierteln. In einem Topf in Salzwasser gar kochen. Dann den Topf beiseite stellen und die Kartoffeln im Wasser abkühlen lassen, bis das Wasser nur noch warm ist. In der Zwischenzeit die abgezogene und fein gehackte Zwiebel andünsten und anschließend auf Küchenpapier das Fett bis zur Weiterverarbeitung abtropfen lassen. Das Kartoffelwasser abgießen und die Kartoffeln in dem Topf zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann schnell (die Kartoffelmasse sollte noch sehr warm sein, damit die Zutaten sich gut auflösen und eine homogene Masse entsteht) den Parmesankäse, Zwiebelstücke, Petersilie, Eier, Mehl, Stärke, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Alles gut zu einer homogenen Masse verrühren (falls der Teig anschließend bei der Verarbeitung noch zu sehr kleben sollte, kann man noch etwas Mehl in die Masse einrühren). Eine Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen und ein Backblech mit Backpapier und ebenfalls etwas Grieß darauf bereitstellen. Einen Klumpen mit der Hand aus dem Teig herauslösen und auf die Arbeitsfläche mit dem Grieß zu einer faustdicken Wurst rollen. Anschließend mit einem Messer (das vor jedem Schnitt in Stärke getaucht wird) 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und in der Hand zu Talern formen, dann auf das Backblech legen. Kurz vor dem Servieren die Taler in einer Pfanne mit Sonnenblumenkernöl ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.