Rehrücken mit Pumpernickel und Sellerie (Barbara Herzsprung)

Zubereitung

• 1.Sellerie und Kartoffel in kleine Würfel schneiden. Beides in einen Topf geben und salzen. Schlagsahne dazugeben und aufkochen. Danach 10 Minuten köcheln lassen.

  2.Pumpernickel klein schneiden, in den Mixer geben und mixen. Danach mit Thymianhonig, Sambal Olek und etwas Salz in eine Schüssel geben. Rotwein in einen Topf geben und Portwein dazugeben. Johannisbeergelee und Balsamico-Reduktion hinzufügen. Das Ganze Reduzieren lassen.

  3.Eiweiß in eine Schüssel geben und mit etwas Salz schaumig schlagen. Den Eischnee unter die Pumpernickelmasse heben und nach Geschmack noch etwas Sambal Olek dazugeben.

  4.Die Kartoffel-/Selleriemasse pürieren. Die Rehrückenfilets in Stücke schneiden und mit Shiraz Gewürz würzen und salzen. Die Pumpernickelmasse auf das Fleisch geben und bei 220°C für etwa 10 Minuten in den Backofen geben.

  5.Die Weinreduktion verrühren und von der Platte nehmen. Die kalte Butter einrühren. Die Selleriemasse auf den Tellern anrichten und die Weinreduktion um das Püree verteilen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Stücke in der Mitte aufschneiden. Alles schön auf einem Teller anrichten und servieren.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 24.11.2008

  
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