Rehrücken mit Pumpernickel und Sellerie a la Buchholz

Zubereitung

• 1.Die halbe Sellerieknolle von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden. In dem heißen Fond blanchieren. Die Kartoffeln schälen und genau wie den Pumpernickel auf der groben Seite der Reibe raspeln. Mit Salz, Pfeffer und etwas Nigella abschmecken. Das Pumpernickel-Kartoffelrösti bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in der Pfanne backen.

  2.In einer Pfanne Öl, Knoblauch und die anderen Aromaten anrösten. Den Rehrücken und etwas Butter mit in die heiße Pfanne geben und bei 100°C für fünf Minuten in den Ofen geben, danach kurz ruhen lassen vor dem Servieren.

  3.Den Sellerie aus dem Fond nehmen und diesen weiter einreduzieren lassen. Die Beeren mit etwas Balsamicoessig und Sojasauce in der Pfanne erhitzen und mit dem Wildfond ablöschen.

  4.Die in Scheiben geschnittenen Champignons kross mit Öl in der Pfanne anrösten und mit der gekörnten Brühe ohne weitere Flüssigkeit würzen. Den Sellerie zusammen mit der Sahne pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Beerenmischung ebenfalls pürieren und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Balsamicoessig oder Honig abschmecken.

  5.Mittig auf dem Teller das Selleriepüree anrichten und darauf jeweils ein Drittel des Rehrückens platzieren. Das Rösti dritteln und an die Seite geben, genauso wie die Pilze mit der Sauce umträufeln und fertig.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 24.11.2008

  
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