Schweinebäckchen in Jus mit Wurzel- und Schotengemüse an Graupenrisotto

2 Std 30 Min

Zutaten für 2 Personen


Schwein Fleisch Backe frisch	400 gr.
Salz	1 Prise
Pfeffer	1 Prise
Räucherspeck	50 gr.
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse	1 Päckchen
Zwiebel	2 Stk.
Rotwein	500 ml
Kalbsfond	1 l
Pflaumen	Stk.
Rosinen	1 EL
Gewürznelken	1 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz	2 Stk.
Piment	1 EL
Wacholderbeere	10 Stk.
Gemüse:	etwas
Bohnen grün frisch	70 gr.
Rübe frisch	70 gr.
Sellerie frisch	70 gr.
Karotten	70 gr.
Schalotten	2 klein
Butter	1 Stk.
Risotto:	etwas
Gerste Graupen	80 gr.
Gemüsebrühe	500 ml
Weißwein	500 ml
Parmesan	50 gr.

Nährwertangaben:Angaben pro 100g

kJ (kcal)311 (74)

Eiweiß3,9 g

Kohlenhydrate3,1 g

Fett3,0 g

1.Geputzte Bäckchen im Bräter anbraten und würzen, dann wieder herausnehmen. Speck, Schweinebäckchenabschnitte und Röstgemüse zusammen mit abgezogenen und gehackten Zwiebeln anrösten, mit Rotwein mehrmals ablöschen und reduzieren. Dann Kalbsfond, Malzbier und ganz wenig Salz dazugeben und aufkochen lassen. Pflaumen, Rosinen und restliche Gewürze dazugeben. Dann 2 Stunden bei 100 °C im vorgeheizten Ofen garen. Die dabei entstandene Soße nach der Garzeit durch ein Tuch passieren und reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
2.Für das Gemüse Schneidebohnen, Steckrübe, Sellerie und Karotte putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und ganz kurz blanchieren. Schalotten abziehen, klein schneiden, in Butter anschwitzen und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig Gemüsebrühe (siehe Risotto-Zutaten) hinzugießen, emulgieren lassen.
3.Für das Risotto die Graupen mit Gemüsebrühe, Weißwein und Parmesan zum Risotto verarbeiten.