Gratiniertes Rindermedaillon in Rotweinsoße an Zucchinisoufflee

Zubereitung

1. 1.Besondere Materialien: Fleischfaden 4 Souffleeförmchen

   2.Für die Medaillons jede Filetscheibe mit einem Fleischfaden rund binden. Von beiden Seiten mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, dann grob hacken. Zwiebeln abziehen, Knoblauch pellen, beides fein hacken. Basilikumblätter in grobe Streifen schneiden. Parmesan grob reiben. Tomaten abtropfen lassen, das Öl auffangen. Das Tomatenöl leicht erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, Pinienkerne, Tomaten, Basilikum hinzugeben. Die Medaillons in Butter von beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten, dabei die Unterseite etwas mehr. Grill vorheizen. Medaillons in eine ofenfeste Form setzen und die Tomatenmischung auf die Medaillons häufen, mit Parmesan bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Dann auf der 2. Schiene von unten ca. 5-7 Minuten überbacken. Vor dem Servieren den Fleischfaden entfernen und mit Basilikum garnieren.

   3.Für die Soße den Bratenfond der Medaillons mit 4 EL Rotwein loskochen, Rinderfond dazugeben und mit kalter Butter binden. Je nach Bedarf noch etwas Rotwein hinzufügen.

   4.Für das Soufflee die Zucchini in Scheiben schneiden und in wenig Wasser garen. Anschließend auf (ungefähr) Kühlschranktemperatur abkühlen lassen. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit geriebenem Ingwer und mit in Salz geriebenem Knoblauch pürieren. Die Masse mit Pfeffer und Salz abschmecken und erneut kalt stellen. Ca. 40 Minuten vor dem Servieren, den Backofen auf 180-200 C° vorheizen. Kurz vor Ende der Vorheizzeit das Eiweiß zu festem Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. Masse in Förmchen bis 2/3 der Höhe füllen, im Wasserbad 20-25 Minuten garen, bzw. bis die Soufflees aufgegangen und leicht gebräunt sind. Den Ofen während der Garzeit auf keinen Fall öffnen!

   5.Für die Balsamico-Zwiebeln am besten die kleinen milden Schalotten verwenden. Schalotten pellen und längs halbieren. In einer kleinen beschichteten Pfanne Honig und Butter erhitzen. Schalotten zufügen und ca. 2 Minuten auf mittlerer Temperatur dünsten. Dabei hin und wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. Auf niedrigster Stufe ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.

   6.Für die Pommes macaire die Kartoffeln in Salzwasser abkochen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Eigelb mit einem Holzlöffel unter die Kartoffelmasse einarbeiten. Die Masse mit Salz und Muskat würzen, zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und erkalten lassen. Die Rolle in ca. 1,5 cm Scheiben schneiden und in wenig Fett in einer Pfanne goldgelb braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.