Oecher Sauerbraten = kochbar Challenge 3.0 (März 2021)

Zubereitung

• 1.Zu besonderen Gelegenheiten oder Festtagen gibt es in unserer Region gerne Sauerbraten. Nur in Aachen kennt man ihn mit Kräuterprinten; Rosinen und Rübenkraut. Die Sosse ist neben dem Fleisch (Pferdefleisch) das besondere an diesem Braten, der durch seine Sosse geadelt wird.. Dieser Braten braucht insgesamt schon eine ganze Woche um auf den Tisch zu kommen. Er soll später als besonderes Highlight auf dem Tisch stehen. Gestartet wird mit dem wichtigsten - der Marinade zum Einlegen des Pferde/Rindfleischs. In meiner Küche bin ich zuständig, dafür zu sorgen, dass süsse und Säure sich unbedingt in der Waage halten- was bedeutet - ich teste alle drei Tage einen kleinen "Fetzen" Fleisch - ob es mürbe genug, sauer genug und die gewisse süssliche Richtung bekommt -. Nach 5-7 Tagen ist es fast immer perfekt um gebraten zu werden.

  2.Für die Marinade nehme ich immer - Essigessenz - weil sich so der Säuregrad besser dosieren und finalisieren lässt. Früher in der guten alten Zeit wurde Sauerbraten immer aus Pferdefleisch hergestellt, sauer eingelegt. Früher ging es nur darum das Fleisch zarter und haltbarer zu machen. Heutzutage wird fast immer Rindfleisch verwendet. Zum einem, weil Pferdefleisch recht schwer zu bekommen ist, zum anderen weil das Gehirn so manchem Menschen Pferdefleisch verbietet. Super gelingt er auch mit einem Stück Rindfleisch aus der Rolle. Einfach beim Metzger bestellen.

• Herstellung der Marinade (Fleisch einlegen)

  3.Sie beginnen mit Zwiebeln; Porree und Möhren waschen säubern und schälen. Dann in Stücke oder Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Kochtopf geben und einmal gut aufkochen lassen. Wichtig ist, dass sie die Marinade nun gut abkühlen lassen. Das Stück ihres Wahl-Fleisch wird nun in eine Schüssel oder einen kleinen Eimer gelegt. Mit der Marinade drüber giessen, so das das Fleisch komplett bedeckt ist. Jetzt das Gemüse auf das Fleisch verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Wichtig ist, das sie das Fleisch in seinem Topf zweimal täglich komplett wenden. Ziel ist es ja, das die Marinade in das Fleisch dringt und dafür sorgt, die dunkle Farbe und den säuerlichen Geschmack bestens zu erreichen. Also bitte nicht vergessen.

• Braten des Sauerbratens und seine Zubereitung

  4.Nach Ablauf der Einlegzeit, Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. WICHTIG !!!!!: Die Marinade nicht wegschütten, sie wird später noch benötigt um den Braten abzulöschen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben um es dann im heissen Butterschmalz von allen Seiten kräftig anzubraten. Es muss deutlich sichtbar Röstaromen haben. Überall soll eine schöne braune Farbe das Fleisch zeichnen. Dieser Vorgang ist wichtig damit die Sosse schön dunkel wird. nehmen sie das das Fleisch aus dem Bräter. Die Marinade nun durchsieben und im Bräter kurz erhitzen. Giessen sie die Marianade nun in ein Gefäss, damit sie den Braten immer wieder damit ablöschen können. Ich verwende immer 1 Teil Marinade und ein Teil Wasser zum ablöschen. Folgend das Fleisch mit der Hälfte der Marinade schmoren. Das verbliebene Gemüse etc. mit etwas Essigesenz und Wasser wieder einlegen. Ziehen lassen. Dieses Essigwasser brauchen sie später zum angiessen und verlängern der Sosse. TIPP: Das Gemüse und die Gewürze können später nach dem abseihen verwendet werden um z.b. Aspik herzustellen.

  5.Das Fleisch wird insgesamt ca. 90-100 Minuten geschmort. Unabhängig ist welche Sorte Fleisch verwendet wurde. Nach der halben Schmor-Zeit geben sie die Rosinen (wenn sie mögen) hinzu. Deckel auflegen und das Fleisch (evt. auch 10 Minuten länger) weich schmoren lassen. Testen sie ob es durchgeschmort ist, indem sie es auf eine Fleischgabel an der dicksten Stelle spiessen. Rutscht das Fleischstück problemlos runter- ist es gar.

  6.Haben sie das Fleisch herausgenommen können sie die Sosse zubereiten. Dazu den im Bräter verbliebenen Bratenfond (Marinade) mit der restlichen Marinade auffüllen, und die gebrochenen Stücke Kräuterprinten dazu bröseln. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auflösen und aber nicht aufkochen. Mit Rübenkraut abschmecken. Die Balance von Süss und Sauer dürfte nun perfekt sein. Bestenfalls ist die Sosse wunderbar sämig und glänzend. In der Regel braucht diese Sosse auch keine weitere Bindung. Ist sie jedoch zu dünnflüssig, dann einfach noch etwas Printe zum abbinden dazugeben. Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden.

  7.Jetzt haben sie die Qual der Wahl- denn es schmecken recht viele Beilagen perfekt zu Sauerbraten. In Aachen isst man z.b. Sauerbraten mit Fritten und Apfelmus. Mit Nudeln oder Knödeln und Rotkohl, essen es meist Gäste in den Brauhäusern unserer Stadt. Es ist für mich eines der besten Bratengerichte die regelmässig - ab und an- verändert herstelle. Letztlich aber, ich persönlich am liebsten mit Pferdefleisch und Fritten als Beilage.

  8.In meinen Bildern sind beide Fleischvarianten gezeigt ♥

  9.Schmakerl- sowohl süss als auch würzig - so isst man in Aachen ♥

  10.Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 07.03.2021

  
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