Canard à l’orange mit zweierlei Püree

Zubereitung

1. 1.Die Entenbrust rautenförmig auf der Hautseite einschneiden und dabei darauf achten, nur das Fett und nicht das Fleisch anzuschneiden. Mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und dann auf höchster Stufe scharf anbraten, bis die Hautseite goldbraun ist. Dann wenden und 2-3 Min die Fleischseite anbraten.

   2.Die Entenbrüste auf ein Backblech legen und abgedeckt bei 150 Grad Ober-Unterhitze in den Backofen schieben, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 62-64 Grad erreicht hat.

   3.Für die Orangensoße den Orangensaft bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Das beim Braten aus der Ente ausgetretene Fett zum Orangensaft geben und mit dem Geflügelfond zusammen aufkochen. Dann die Sahne hinzugeben, nochmals aufkochen lassen und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   4.Für das Kartoffelpüree die Trüffelkartoffeln in Salzwasser und die Süßkartoffel separat garkochen. Beides zerstampfen und durch ein Sieb streichen, damit die feine Püree-Konsistenz erreicht wird. In einem Topf die Butter zerlassen und die durch das Sieb gestrichenen Trüffel- und Süßkartoffeln hinzugeben. Sahne hinzugeben und bei wenig Hitze verrühren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.

   5.Die Möhren mit zwei Ingwer Stücken in der Größe einer 1-Euro-Münze und Salz in viel Wasser garkochen. Parallel dazu die Kartoffeln in Salzwasser garen. Die Kartoffeln zerstampfen und durch ein Sieb streichen.

   6.Die Möhren ohne den Ingwer mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Butter in einem Topf zerlassen und bei wenig Hitze Möhren, Kartoffeln und Sahne hinzugeben und verrühren. Den Saft einer Zitrone hinzubeben und mit ordentlich Curry (ca. 1-2 EL), Salz und Pfeffer abschmecken. Zusätzlich nach Belieben Ingwer in das Püree reinraspeln, bis eine gewisse Schärfe entsteht.