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Kalbskarree mit Rote-Bete-Gnocchi an Erbsen-Minze-Püree und Tomatensauce

9 Std

Zutaten für 5 Personen

Für die Rote Beete Gnocchi:
Kartoffeln mehlig kochend
1 kg
Mehl
200 g
Eigelb
2 Stk.
Salz
etwas
Rote Beete Pulver
50 g
Walnüsse
60 g
Thymian
etwas
Rosmarin
etwas
Mangold
etwas
Für die Tomatensauce:
Olivenöl
2 EL
Zucker
20 g
Staudensellerie
40 g
Gemüsezwiebeln
2 Stk.
Knoblauchzehen
2 Stk.
Tomatenketchup
2 EL
Fenchelsamen
1 EL
Passierte Tomaten
500 ml
Wacholderbeeren
1 Msp
Oregano
1 TL
Bruschettagewürz
1 TL
Olivengewürz
1 TL
Für die rote Zwiebel:
Wasser
200 ml
Apfelessig
100 ml
Zucker
50 g
Koriander
1 TL
Salz
1 TL
Für das Erbsen-Minze-Püree:
Knoblauchzehen
2 Stk.
Minzstiele
2 Stk.
Erbsen tiefgefroren
1 kg
Gemüsebrühe
150 ml
Schmand
2 EL
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Zitrone
etwas
Für die jungen Möhren:
Junge Möhren
750 g
Butter
30 g
Zucker
15 g
Gemüsefond
150 ml
Vanillemark
1 Msp
Für das Fleisch:
Kalbskarree
2 ½ kg
Thymianbund
1 Stk.
Alpenkräutersalz
20 g
Knoblauchzehen
2 Stk.
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)578 (138)
Eiweiß7,6 g
Kohlenhydrate7,6 g
Fett8,5 g

Zubereitung

  1. Rote Beete Gnocchi:

    1.Für die Rote Beete Gnocchi die Kartoffeln bis sie weich sind, mit Schale kochen. Wenn sie noch heiß sind, die Schale abziehen und durch eine Kartoffelpresse zu Kartoffelstampf verarbeiten.

    2.Je nach Geschmack kann mehr Rote Beete verwendet werden. Den Teig nun mit Hilfe von Mehl ausrollen und in kleine Gnocchi formen.

    3.Die fertigen Gnocchi in siedendes Wasser geben und warten bis sie an die Oberfläche kommen. Die Gnocchi dann abschöpfen und bei Zeiten in einer Pfanne mit Butter, Thymian, Rosmarin und Mangold anbraten und servieren.

    4.Zur Fertigstellung der Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen. Den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und anschwitzen.

    5.Danach mit den Tomaten, Salz, Fenchel, Tomatenketchup und den passierten Tomaten auffüllen und aufkochen lassen.

  1. Zwiebeln:

  1. Erbsen-Minze-Püree:

    6.Den Knoblauch für das Erbsen-Minze-Püree in einer Pfanne mit Butter andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben und erwärmen. Anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.

    7.Die fertigen Erbsen mit einem Stabmixer zu einem groben Püree zerkleinern. Dann die Minze unterheben und das Püree durch ein Sieb geben. Zum Schluss noch den Schmand, Salz und Pfeffer hinzugeben.

  1. Kalbskarree:

    8.Das Fleisch am Vormittag parieren und von der Silberhaut und überschüssigem Fett befreien. Mit dem Alpensalz, Thymian und Knoblauch einreiben und anschließend kaltstellen.

    9.Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von ca 58-60°C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und für 5 min abgedeckt Ruhen lassen. Am Knochen entlang schneiden und servieren.

    10.Zu guter Letzt die Möhren mit Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen und das Vanillemark hinzugeben. Mit dem Gemüsefond aufgießen und solange köcheln bis die Möhren weich bzw. bissfest sind.

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