Doraden-Filets "Müllerinnen-Art" mit Kartoffel-Speck-Salat

Zubereitung

1. Salat:

   1.Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine größere Schüssel geben.

   2.Zwiebel häuten, in feine Würfel schneiden. Die Bacon-Streifen in einer Pfanne ohne zusätzliche Zugabe von Fett ausbraten. Wenn sie beginnen, etwas Farbe anzunehmen, die Zwiebelwürfel zugeben und glasig mit anschwitzen. Dann sofort zu den Kartoffeln geben und mit ihnen vermengen. Dabei schon etwas würzen. Allerdings beim Salz etwas vorsichtig sein, erst probieren, wie salzig der Bacon ist.

   3.Anschließend die Gurken in kleine Würfel schneiden und (wenn kein Fertigprodukt verwendet wird) die Mayonnaise herstellen. Das Rezept dafür siehe Link: https://www.kochbar.de/rezept/545644/Blitz-Mayonnaise-und-Sauce-Tatar-ohne-Ei.html. Das geht super einfach, schnell und lohnt sich! Beides ebenfalls mit den Kartoffeln vermischen und es mit dem Gurkenwasser etwas geschmeidiger machen. Auch wenn es momentan noch zu flüssig erscheint...der Salat sollte wenigstens 1 Stunde gut durchziehen. Dabei nimmt er die Flüssigkeit noch auf und hat später die richtige Konsistenz. Vor dem Servieren noch einmal mit Pfeffer,evtl. etwas Salz und Zucker pikant abschmecken. und die Schnittlauchröllchen unterheben.

1. Dorade:

   4.Wenn eine ganze Dorade verarbeitet wird (sie sollte so groß sein, dass sie für 2 Personen ausreicht), sie unter fließend kaltem Wasser entschuppen, das heißt, mit einem Messer entgegen dem Schuppenverlauf auf der Fischhaut entlang schaben und dabei die Schuppen lösen. Das ist immer wieder ein Spaß, denn man findet sie noch lange danach an den unmöglichsten Stellen. Die geschuppte Dorade nun filetieren, indem man mit einem sehr langen, dünnen, spitzen Messer auf einer Seite vom Schwanzende her in das Fleisch schneidet und waagerecht - das flache Messer dabei leicht auf die Mittelgräte drückend - schrittweise bis zum Kopf entlang fährt und das Filet dort abschneidet. Danach die Dorade umdrehen und auf der anderen Seite wie zuvor verfahren. Alles, was man bei dem Fisch nicht mit dem Messer durchzuschneiden vermag, kann man mit einer Küchenschere erledigen. Die beiden erst einmal grob herausgeschnittenen Filets nun noch säubern. Dazu an den seitlichen Rändern die flach liegenden Gräten und alles, was nicht zum Filet gehört, wegschneiden und die Ränder begradigen. Im Fischfleisch durch entgegengesetztes Darüberstreichen Gräten ertasten und sie mit einer Zange ziehen. Zum Schluss die Filets kalt abspülen und leicht abtrocknen. Wer sich das ganze Procedere ersparen möchte, der lässt sich den Fisch gleich vom Händler filetieren.

   5.Nun auf einem Teller ca. 100 g Mehl ausbreiten. Die Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern (wer mag kann sie auch noch mit etwas Zitronensaft beträufeln, hab ich absichtlich nicht gemacht) und mehrmals in dem Mehl wälzen. Sie sollen recht üppig damit ummantelt sein.

   6.Da das Braten nun sehr schnell geht, gleich 2 Pfannen auf den Herd stellen. In einer die Mandelblättchen mit der Butter bräunen und parallel dazu in der anderen etwa 2 EL Butterschmalz sehr heiß werden lassen und die Filets von beiden Seiten knusprig goldbraun ausbacken. Dabei die Hitze nur leicht reduzieren. Das dauert höchstens 5 Min. Bei den Mandelblättchen die Hitze nicht zu stark wählen, sie verbrennen sehr schnell.

   7.Anschließend alles mit dem Salat und etwas Deko anrichten und..............schmecken lassen.