Grüner Spargel mit Schinken - Hollandaise

Zubereitung

1. der grüne Spargel

   1.Spargel waschen - das untere Ende abbrechen ( er bricht normalerweise genau an der Stelle von wo aus er nicht mehr faserig ist) - danach nur den untersten Rand des Spargels schälen ( grünen Spargel muß man zwar nicht zwingend schälen, aber ich gehe auf Nummer sicher und nütze ja die Spargelabfälle dann für eine neue Spargelbrühe !) - der Spargel wird nun ca. 8-10 min. in Spargelbrühe (siehe Hinweis unten) sanft gegart (Garprobe durch anstechen mit einer Gabel) - nach der Kochzeit den Spargel rausholen und warmhalten

1. Vorbereitung für die Schinken Hollandaise

   2.Butter schmelzen - Ei trennen ( Eiweiß anderweitig verwenden oder einfrieren) - Beinschinken in kleinste Würfelchen schneiden - Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden - 2 Töpfe ineinander auf den Herd stellen - in den unteren Topf etwas Wasser erhitzen (es soll jedoch nicht kochen) - in den oberen Topf kommt das Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Weißwein

1. Zubereitung Schinken Hollandaise

   3.während der Spargel kocht wird über Dampf das Eigelb gemeinsam mit dem Weißwein kräftig gerührt bis eine kompakte Masse entsteht (Achtung! Topfboden soll nicht mit dem Wasser in Berührung kommen - das wäre für das Eigelb zu heiß!) - danach den Topf vom Dampf nehmen und unter ständigem rühren in kleinen Schritten die flüssige Butter einschlagen - mit etwas Zitronensaft nochmals abschmecken - zuletzt die Schinkenwürfelchen und den Schnittlauch unterrühren

1. Hinweis zur Spargelbrühe

   4.Ich mache jedesmal beim Spargelkochen aus den Spargelabfällen eine Spargelbrühe, die ich als Vorrat fürs nächste Mal Spargelkochen einfriere ( Spargel schmeckt nämlich intensiver, wenn man ihn in Spargelbrühe kocht!) - hat man zu wenig Spargelbrühe, so kann man die tiefgefrorene Spargelbrühe mit Gemüsebrühe ergänzen - die beim schälen neu gewonnenen Spargelabfälle werden jedesmal wieder in Gemüsebrühe ca. 30 min. ausgekocht, danach den Spargelsud durch ein Sieb laufen lassen, Spargelabfälle entsorgen, Spargelsud auskühlen lassen - dieser Spargelsud wird nun fürs nächste Spargel kochen erneut eingefroren