Blätterteig-Apfeltarte mit Karamell-Royal und Calvados-Sabayone

Zubereitung

1. Blätterteig:

   1.Für den Grundteig 500 g Mehl, Wasser, Salz, Zucker und 30 g Butter mit den Knethaken des Handrührgerätes glatt verkneten. Den Teig in Folie wickeln und für ca. 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

   2.Für die Butterplatte 500 g Butter und 80 g Mehl mit den Händen zügig verkneten, damit die Butter nicht zu weich wird. Butter zu einer 1 cm dicken Platte (Seitenlänge ca. 18 cm) formen und in Folie wickeln. Mehl-Butter für ca. 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

   3.Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Viereck (Seitenlänge ca. 35 cm) ausrollen, dabei immer in Bewegung halten, damit die Teigplatte nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt. Die gekühlte Butter auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken, damit sie nicht bricht.

   4.Butterplatte in Teigplatte einschlagen. Dazu die kleine Butterplatte auf die größere Teigplatte legen und die Teigplatte an den Ecken wie einen Briefumschlag um die Butter herum zusammenfalten. Die Teigränder gut zusammendrücken.

   5.Nun die Teigplatte zunächst mit dem Rollholz etwas flach drücken und dann ausrollen, damit die Butter im Teig nicht bricht.

   6.Der Teig wird nun immer wieder ausgerollt und in Drittel zusammengeklappt. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Beim Tourieren die viereckige Platte mit dem Rollholz erst leicht flach drücken und dann länglich - nicht dünner als 7 mm - ausrollen.

   7.Für die erste Tour die kurzen Teigränder jeweils einmal zur Mitte hin umklappen, damit drei Schichten entstehen.

   8.Bevor die erste Tour in Folie eingewickelt und für 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank kalt gestellt wird, mit dem Finger einen Punkt in den Teig drücken als Kennzeichen, dass eine Tour gemacht wurde.

   9.Die durchgekühlte Teigplatte zum zweiten Mal ausrollen. Dabei länglich zu den offenen Kanten hin ausrollen. Den länglichen Streifen wieder in Drittel zusammenlegen. Mit den Fingern zwei Punkte eindrücken, in Folie wickeln und 20 bis 30 Minuten kaltstellen. Das wird noch dreimal wiederholt.

   10.Wenn der Teig fünfmal touriert wurde, kann er nach dem letzten Kühlstellen weiter verarbeitet werden. Hierfür den Blätterteig nie zu dünn ausrollen, damit die Schichten später gut aufgehen. Blätterteig nach der Größe der Formen zurechtschneiden.

   11.Vor dem Backen unbedingt ca. 30 Minuten ruhen lassen, damit der Teig aufgehen kann.

1. Blätterteigböden:

   12.Die Blätterteigböden zunächst blind backen. Dazu einen Teil des Teiges nehmen und ca. 0,5 cm dick ausrollen. Nach der Größe der Backförmchen rund ausschneiden und den Teig in die Förmchen geben. Fest andrücken und mit einer Gabel ein wenig einstechen, damit der Teig beim Backen gleichmäßig aufgeht.

   13.Die mit Teig ausgelegten Förmchen mit getrockneten Hülsenfrüchten füllen und bei 220°C Umluft ca. 10 - 12 Minuten auf der mittleren Schiene blind backen. Die Förmchen herausnehmen, auskühlen lassen, danach die Hülsenfrüchte entfernen. Bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.

1. Apfelwürfel:

   14.In einer Pfanne 100 g Zucker erhitzen und karamellisieren, danach mit Apfel- und Zitronensaft ablöschen und die Butter hinzugeben. Den Karamell unter ständigem Rühren wieder auflösen.

   15.Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. In den warmen Apfelfond geben und langsam garen, damit die Äpfel nicht oxidieren. In ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen. Anschließend die Apfelwürfel in die vorgebackenen Blätterteigtartelettes legen.

1. Karamell-Royal

   16.Den zuvor abgegossenen Apfel-Karamell-Fond in eine Rührschüssel geben und die Sahne sowie 3 Eigelbe und 2 Volleier hineinrühren.

   17.Danach wird die Royal über einem Wasserbad bei ständigem Rühren und geringer Wärmezufuhr zur Rose abgezogen. Wann das soweit ist, erkennt man, wenn man auf die cremig gewordene Masse auf einem Kochlöffel pustet, und sie Wellen schlägt, als wären es Rosenblätter.

1. Calvados-Sabayone

   18.Eigelbe mit dem Apfelsaft und dem Calvados sowie dem Zucker mischen und in eine Rührschüssel geben. Nun über einem Wasserbad warm schlagen, bis die Sabyone bindet und cremig ist.

   19.Die Masse in einen Kessel umfüllen und mit dem Küchengerät kalt schlagen. Dadurch kommt viel Luft unter die Sabayone und sie bekommt einen schönen luftigen Schaum.

1. Fertigstellung:

   20.Kurz bevor die Tartes fertig gebacken sind, den Schaum auf Tellern anrichten. Die Tartes auf den Schaum setzen und mit Puderzucker und Minze garnieren.