Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt

Zubereitung

1. Lachsfarce:

   1.Den Lachs in Würfel schneiden und gut kühlen. Würfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Blitzhacker fein pürieren.

   2.Das Eiweiß hinzufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht.

1. Skrei im Wirsingmantel:

   3.18 Wirsingblätter (möglichst dunkelgrün) vom Kopf trennen und in Salzwasser mit Natron (damit er die Farbe behält) in ca. 8 Minuten bissfest garen.

   4.Den Skrei in 6 Portionen à ca. 150 g teilen.

   5.Jeweils drei Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten, den Fisch oben und unten mit Lachsfarce bestreichen und auf die Wirsingblätter legen. Eine Butterflocke darauf geben, die Blätter über dem Fisch zusammenklappen und mit einem Küchenfaden zum Päckchen binden.

   6.Die Fischpäckchen in eine ofenfeste Form legen und bei 120 Grad Umluft ca. 10 Minuten backen.

   7.In einer Pfanne 50 g Butter schmelzen und bräunen. Diese Nussbutter über die Fischpäckchen träufeln.

   8.Garprobe: Mit einer Rouladennadel aus Metall in die Mitte eines Päckchens stechen, kurz warten und an die Oberlippe halten. Ist die Nadel gut warm, ist der Fisch gar.

1. Kartoffelpüree aus blauen St. Galler-Kartoffeln

   9.Die Kartoffeln ungeschält (damit die Farbe nicht ausblutet) kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

   10.Die Butter in der heißen Sahne auflösen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffelmasse gießen, gut verrühren. Sollten die Kartoffeln noch nicht cremig genug sein, vorsichtig noch etwas Sahne zugießen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

1. Safransoße:

   11.Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. 50 ml Fischfond angießen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen, dann den restlichen Fischfond angießen und um 1/3 reduzieren.

   12.Noilly Prat und den aufgelösten Safran zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Soße mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.