Lammhaxe, Selleriepüree, dreierlei Bohnen mit Speck, Orangensoße

Zubereitung

1. Lammhaxen:

   1.Lammhaxen salzen und im Bräter scharf anbraten, beiseite stellen. Bacon in Würfel schneiden, Zwiebeln mit Schale grob schneiden, Knoblauchzehen andrücken und mit Schale verwenden. Alles zusammen im Bräter anbraten, Gewürze und Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

   2.Die restlichen Zutaten und die Haxen in den Bräter geben und im Ofen garen (Combigaren + Heißluft plus, 130 Grad, Feuchte 90 %, ca. 3 Stunden). Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.

   3.Haxen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auf dem Kochfeld zum Köcheln bringen. So lange köcheln, bis sie eindickt und die gewünschte Konsistent hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haxen wieder in die Soße geben und damit bedecken, kurz erwärmen / ziehen lassen, dann servieren.

1. Selleriepüree:

   4.Sellerie und Zwiebeln klein schneiden. Salzen und leicht pfeffern, in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Gemüsebrühe hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen, bis der Sellerie weich ist (nach und nach ggf. noch Brühe hinzufügen). Etwas Butter und Sahne hinzugeben, fein pürieren. Kurz vor dem Servieren einen Spritzer Zitrone hinzugeben.

1. Dreierlei Bohnen mit Speck:

   5.Keniabohnen blanchieren. Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Keniabohnen, Kichererbsen (ohne Wasser) und schwarze Bohnen (mit etwas Flüssigkeit) hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Garen, bis gewünschte Konsistenz erreicht.

1. Briochebrösel:

   6.Brioche zerbröseln und in der Pfanne ohne Butter mit Gewürzen anrösten. Etwas Butter hinzugeben und knusprig werden lassen. Über das Gericht streuen.