Zanderfilet mit roter Bete, Passionsfrucht und Joghurt
3 Std 10 Min
Zutaten für 5 Personen
| Für den Fisch: | |
|---|---|
Zanderfilet | 800 g |
Butter | 1 EL |
Rapsöl | 1 EL |
Knoblauchzehe | 1 Stk. |
Thymianstiele | 3 Stk. |
Räuchersalz | etwas |
| Für die rote Bete: | |
|---|---|
Rote Bete | 8 Stk. |
Piment d'Espelette | ½ TL |
Zitronenabrieb | etwas |
Räuchersalz | etwas |
Rapsöl | etwas |
Schwarzer Pfeffer | etwas |
| Für den Joghurt: | |
|---|---|
Griechischer Joghurt 10% Fett | 250 g |
Knoblauch | 1 Stk. |
Limette unbehandelt | ½ Stk. |
Honig | etwas |
Salz | etwas |
| Für die Passionsfrucht-Sauce: | |
|---|---|
Passionsfrüchte frisch | 8 Stk. |
Zucker | 5 EL |
Orangen | 1 Stk. |
Zubereitung
Joghurt:
1.Den Joghurt in einen Mixer mit etwas Limettenabrieb, dem Saft von einer halben Limette und einer Knoblauch Zehe glatt rühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, denn der Joghurt sollte nicht zu sauer sein.
Passionsfrucht-Sauce:
2.Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auf ein Stück Backpapier kratzen. Mit 4 EL Zucker gleichmäßig bestreuen und im Ofen bei 160°C solange karamellisieren, bis eine leichte Bräunung entsteht und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.
3.In einem kleinen Topf 1 EL Zucker karamellisieren und mit dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen. Die karamellisierte Passionsfrucht zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.
Rote Bete:
4.Die Rote Bete in ein Sieb geben und den Saft auffangen. Die Bete in 3x3 cm große Würfel schneiden. Das Tragen von Handschuhe verhindern bei diesem Schritt Verfärbungen der Hände.
5.Rapsöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zitronenabtrieb und einen halben TL Piment d’Esplette über die Bete geben und 2-3 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
6.Den Rote-Bete-Saft in einem Topf kurz aufkochen und mit Speisestärke andicken.
Zanderfilets:
7.Die Zanderfilets waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von eventuellen Gräten befreien. Die Hautseite leicht mit 4-5 Schnitten einschneiden.
8.Eine Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten. Einen EL Butter, eine Knoblauchzehe und den Thymian dazugeben.
9.Zanderfilets umdrehen und ca. 1-2 Min. fertig garen lassen, mit etwas Meersalz würzen.
Zum Anrichten:
10.Lauwarme Rote Bete in die Mitte des Tellers geben, 1-2 EL des Joghurts darüber verteilen. Die Passionsfrucht-Sauce ebenfalls auf die Bete Würfel klecksen.
11.Den Zander mit der Hautseite nach oben auf den teller legen und die Butter aus der Pfanne drüber träufeln. Am Schluss die angedickte Rote-Bete-Sauce über den Teller geben.
