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Duett vom Coho Wildlachs und Yellow Fin Thunfisch

1 Tag 3 Std

Zutaten für 4 Personen

Beize für den Lachs:
Zucker
200 g
Salz
200 g
Limette
etwas
Ingwer
etwas
Zitronengras
etwas
Thunfischtatar:
Thunfisch
etwas
Knoblauch frisch
etwas
Limettensaft
etwas
Olivenöl
etwas
Meersalz
etwas
Schnittlauchöl:
Schnittlauch
etwas
Olivenöl
etwas
Yuzu Vinaigrette:
Traubenkernöl
etwas
Reisessig
etwas
Yuzupulver
etwas
Salz
etwas
Wasser
etwas
Yuzu Creme:
Schmand
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Yuzupulver
etwas
Wasabi Sojasaucen Lack:
Wasabi
etwas
Zitrussojasauce
etwas
Sesamöl geröstet
etwas
Fischsauce
etwas
Xanthan
etwas
Himbeer-Bonbon mit Sauce:
Himbeeren frisch
etwas
Bergamotte
etwas
Zucker
etwas
Pektine
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)854 (204)
Eiweiß0,2 g
Kohlenhydrate47,3 g
Fett1,1 g

Zubereitung

  1. Beize für den Lachs

    1.Alle Zutaten vermengen, den Lachs hineingeben und für ca. drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

  1. Thunfischtatar:

    2.Thunfisch hacken, dann frisch gehackten Knoblauch, Limettensaft, Olivenöl und das Meersalz hinzugeben. Anschließend alles vermengen.

  1. Schnittlauchöl:

    3.Schnittlauch in einen Vakuumierbeutel geben, mit Olivenöl aufgießen und ca. 24 Stunden bei 45 Grad im Sousvidegerät garen

  1. Yuzu Vinaigrette:

    4.Traubenkernöl, Reisessig, Yuzupulver, Salz und Wasser mixen.

  1. Yuzu Creme:

    5.Schmand mit Salz und Pfeffer abschmecken und Yuzupulver hinzugeben.

  1. Wasabi Sojasaucen Lack:

    6.Wasabi mit Zitrussojasauce, geröstetem Sesamöl und Fischsauce mixen und mit etwas Xanthan abbinden.

  1. Himbeer-Bonbon mit Sauce:

    7.Frische Himbeeren kochen, mit Bergamotte sowie Zucker abschmecken und mit Pektin abbinden. Für die Sauce das ganze einfach ohne Pektin.

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Zutaten für 4 Personen