1.Butterschmalz in einen großen Topf/Bräter geben, erhitzen. Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden. Möhren putzen und ebenfalls in grobe Stücke zerkleinern. Fleischknochen vom Rind hineingeben zusammen mit Zwiebel & Möhrenstücke.

2.Das ganze scharf anbraten, bis es schwarz und unansehnlich aussieht. Dauert circa 3/4 Stunde je Herdart. Danach gibt man das Tomatenmark aus der Tube hinzu. Dieses weitere 15 Minuten scharf anbraten. Wenn es dann die entsprechende Farbe angenommen hat, mit Kalbsfond & Rotwein ablöschen.

3.Porreestange waschen, putzen grob zerschneiden. Zusammen mit Pfefferkörner, Wacholderbeeren, geschälten- gehackten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern zufügen und ein umrühren. Einmal aufkochen lassen, danach herunterschalten mit geschlossenem Deckel 3 und mehr Stunden köcheln lassen. Umso intensiver wird der Geschmack.

4.Danach holt man die Fleischknochen heraus. Das restliche wird in ein Sieb geschüttet, wo das ganze abtropfen kann. Aufgefangenen dunklen Fond würzen mit Salz nach Geschmack und anschließend in mehrere Gläser füllen. Die im Sieb übriggebliebene breiartige Masse nicht wegschmeißen, sondern weiterverarbeiten.