Kokosnuss-Panna-Cotta mit Mango-Sorbet und Mandel-Limetten-Granola

Zubereitung

1. Kokosnuss-Panna-Cotta:

   1.Die Kardamomkapseln im Mörser zerstoßen die Kaffirlimettenblätter mit der Hand andrücken. Die Kokosmilch mit Zucker, Kardamomkapseln und Kaffirlimettenblättern aufkochen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln, dann die Sahne dazugeben und alles eine halbe Stunde ziehen lassen. Gewürze absieben, Kokosmilch erneut aufkochen und das Agar Agar einrühren. Ca. 2 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in eine Auflaufform gießen, sodass die Masse ca. 4 cm hoch ist. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die frische Kokosnuss knacken und dünne Kokosscheiben abhobeln. Bei 120 Grad Ober -/Unterhitze so lange rösten, bis sie an den Seiten goldbraun sind. Abkühlen lassen. In der Auflaufform schneiden und auslösen. Mit den gerösteten Kokosflocken garnieren.

1. Mango-Sorbet:

   2.Die Mangos schälen und grob vom Kern schneiden. In einem Mixer mit dem Limettensaft, dem Läuterzucker und der Trockenglucose pürieren. Masse in eine Eismaschine geben. In Kugeln abstechen und bis zum Servieren im Tiefkühler stellen.

1. Mandel-Limetten-Granola:

   3.Haferflocken, Mandeln, die abgeriebene Schale der Limetten und Salz mischen. Das geschmolzene Kokosöl einrühren, dann den Honig. Alles gut und lange mit einem Kochlöffel vermengen, bis sich alles verbunden hat. Die Granola auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, in den Ofen geben und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten backen. Die Masse wenden und weitere 5 bis 10 Minuten backen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann wird das Granola schön knusprig.

1. Rote-Grütze-Praline:

   4.Die Hälfte der weißen Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und rühren, bis sie wieder etwas dickflüssiger wird. Dann in eine 18er Silikon-Pralinenform gießen, sodass jede Praline fast ausgefüllt ist. Form schnell über Kopf stürzen und die Schokolade abtropfen lassen. Die Silikonform mit einer Teigkarte glatt abziehen und die Formen über Nacht aushärten lassen. Kurz vor dem Befüllen kurz in den Tiefkühler stellen.

   5.Speisestärke mit 5 bis 6 EL Milch glatt rühren. Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Die übrige Milch, Sahne, Zucker und Salz in einen Topf geben. Das Vanillemark und die -schote dazugeben und alles aufkochen. Speisestärke einrühren und ca. 1/2 Minute kochen lassen. Soße vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Dann 5 bis 6 EL von der noch heißen Soße mit den Eigelben verrühren und die Mischung zurück in die Soße geben. 2 bis 3 Minuten kräftig rühren, dann abkühlen lassen. Die Soße in einen Spritzbeutel füllen. Die Pralinenhüllen aus dem Tiefkühler holen und jede Praline ca. 1/3 mit der Soße befüllen. Form wieder in den Tiefkühler geben und komplett gefrieren lassen.

   6.Fruchtsaft in einem Topf mit dem Puderzucker und dem Agar Agar aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel füllen. Die Brombeeren halbieren und die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Die Pralinenform aus dem Tiefkühler holen und in jede Praline eine halbe Brombeere und 2 bis 3 Erbeerstücke legen. Dann mit der Rote-Grütze-Masse auffüllen, sodass ca. 2 mm zur Kante hin frei bleibt. Wieder einfrieren.

   7.Nach dem vollständigen Befüllen und Gefrieren die Pralinenform aus dem Tiefkühler holen. Die restliche weiße Schokolade wieder über einem Wasserbad schmelzen, vom Wasserbad nehmen und rühren, bis sie etwas dickflüssiger wird. Über die Pralinenform gießen und so alle Pralinen verschließen. Mit der Teigkarte die restliche Schokolade glatt abziehen, sodass eine gerade Kante entsteht. Im Kühlschrank aushärten lassen. Danach bei Raumtemperatur lagern, damit die Vanillesoße flüssig bleibt und beim Essen aus der Praline läuft.