Geschmorte Kalbsbäckchen mit Aioli und Rote Bete-Meerrettich-Apfel-Salat

Zubereitung

1. Kalbsbäckchen:

   1.Wacholder, Pfeffer, Zimt und Lorbeer andrücken. Mit einem Sparschäler vorsichtig die Haut der Orange und der Zitrone abschälen, damit keine weiße Haut dabei ist. 2 Möhren, ca. 1/3 von dem Sellerie, 1 Zwiebel und den ganzen Knoblauch putzen und grob würfeln. Rosmarin abziehen und Thymian grob zupfen. Gemüse und Gewürze vermischen.

   2.Jeweils 3 Kalbsbäckchen mit der Hälfte der Gemüse Gewürzmischung in einen Beutel geben. Ca. 1/2 Glas Rotwein dazugeben und vakuumieren. Mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

   3.Kalbsbäckchen ca. 1 Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, danach aus den Beuteln holen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb geben und auffangen, Gemüse im Sieb lassen. Kalbsbäckchen in einer Pfanne bei großer Hitze im Rapsöl ca. 3 bis 4 Minuten pro Seite scharf anbraten. Herausnehmen, von beiden Seiten gut salzen und in einen Bräter legen. Das aufgefangene Gemüse aus der Marinade in der gleichen Pfanne scharf anrösten (6 bis 8 Minuten). Mit der Marinade ablöschen. Stark einkochen lassen. Die Orange und Zitrone vom Vortag auspressen. Zusammen mit dem Balsamico zur eingekochten Marinade geben. Für weitere 5 bis 6 Minuten köcheln lassen.

   4.Währenddessen das restliche Gemüse putzen, würfeln und in den Bräter geben. Mit der Marinade, dem restlichen Rotwein und dem Kalbsfond aufgießen. Bräter für ca. 3,5 Stunden bei 140 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Bräter holen, wenn sie schön zart sind (muss mit der Gabel teilbar sein). Flüssigkeit und Gemüse aus dem Bräter mit einem Mixer pürieren und danach durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren. Vor dem Servieren mit sehr kalter Butter und einem Pürierstab aufmixen.

1. Zitronen- und Basilikum-Aioli:

   5.Für die Aioli-Basis die confierten Knoblauchzehen zusammen mit Eigelb, Senf, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab aufmixen und dabei in einem langsamen Strahl das Öl hinzugeben, bis sich alles gut verbunden hat. Die Aioli aufteilen. In eine Hälfte die abgerieben Schale einer Zitrone und in die andere den Basilikum hinzugeben, beides nochmal leicht aufmixen (nicht zu lang, sonst gerinnt die Aioli).

1. Rote Bete-Meerrettich-Apfel-Salat:

   6.Die frische Rote Bete mit Öl einreiben, großzügig die Schale salzen und einzeln in Alufolie wickeln. Je nach Größe für ca. 60 Minuten bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen garen bis sie weich, aber noch bissfest sind. Auf Handwärme abkühlen lassen.

   7.Den Saft einer Zitrone, Balsamico, Oliven- und Walnussöl mit je einer guten Prise Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker in ein Marmeladenglas geben. Sehr gut schütteln und in eine große Schüssel gießen. Die handwarme Rote Bete schälen, in Stifte schneiden und noch warm in das Dressing geben. Den Apfel schälen und ebenfalls in Stifte schneiden (ca. halb so groß wie die Bete). Vor dem Servieren frischen Meerrettich raspeln und je nach Geschmack 3 bis 6 EL unterheben.

1. Gebratene Pilze mit Eigelb auf Bröseln:

   8.Den Vollkorntoast am Vortag aus der Tüte holen und über Nacht trocknen lassen. Thymian und Petersilie abzupfen. Den Toast im Mixer grob zerkleinern, dann Knoblauchöl, etwas abgeriebene Zitronenschale, Petersilie, Thymian und eine gute Prise Salz und Pfeffer dazugeben und durchmixen, bis feine Brösel entstehen. Mit den Mandeln und den Quinoa-Flocken mischen. In einer Auflaufform verteilen und bei ca. 150 Grad im Ofen rösten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Ohne Abdeckung abkühlen lassen.

   9.Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln auffangen. Pilze putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden (nicht zu dünn). Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Pilze bei hoher Hitze goldbraun braten (2 Minuten pro Seite). Mit Zitronensaft ablöschen, salzen und dann aus der Pfanne holen. Die Brösel aufhäufen und eine Mulde machen, dort das Eigelb hineingeben. Die gebratenen Pilze daneben anrichten und vor dem Essen eintunken.