Hausgemachte Ramen mit frisch gepulten Krabben und Bremer Gartengemüse

Zubereitung

1. 1.Natron auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Bei 130 Grad im Ofen eine Stunde lang backen. Komplett abkühlen lassen und dabei nicht anfassen.

   2.Die Schweinefüße und die Knochen sehr gut waschen und danach mit kochendem Wasser abgießen. Zusammen mit den Hühnerkeulen und 6 Liter kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Alles scharf anbraten, damit Röstaromen entstehen. Mit in den Topf geben und alles zum Kochen bringen. Die gesamte Brühe ca. 12 Stunden köcheln lassen. Ggf. den entstehenden Schaum abschöpfen.

   3.Die Brühe durch ein sehr feines Sieb abseihen. In den sauberen Topf zurückgeben und auf ca. 3/4 der Flüssigkeit einkochen lassen. Nach eigenem Geschmack mit Sojasauce, Sesampaste und Chili-Öl abschmecken.

   4.Für die Ramen-Nudeln das Roggenmehl ca. 4 Minuten in der Pfanne anrösten. Dann die beiden Mehlsorten, das Natron und das Salz mit ca. 2/3 des Wassers verkneten, bis sich die Zutaten verbinden. Sonst langsam weiteres Wasser zugeben (so wenig Wasser wie möglich verwenden). Teig insgesamt mindestens 10 Minuten kneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einschlagen. 30 Minute lang ruhen lassen.

   5.Teig in 4 Portionen teilen und mit dem Nudelholz länglich ausrollen, bis er in die Nudelmaschine passt. Den Teig zweimal auf der höchsten Stufe durch die Nudelmaschine lassen und im Anschluss jeweils durch die Stufen 2, 3 und 4. Danach die Nudeln in die dünnsten Streifen schneiden, die man mit der Nudelmaschine herstellen kann. Die Nudeln sofort mit Stärke bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Trocknen lassen oder die Nudeln sofort in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen.

   6.Die Eier in kaltes Wasser legen und 5 Minuten kochen, direkt mit Eiswasser abschrecken. Die Mangold-Blätter in feine Streifen schneiden, ebenso die Frühlingszwiebeln. Die Krabben frisch pulen. Die Eier pellen und halbieren.

   7.Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Mangoldstreifen darin frittieren, bis sie knusprig sind. Mit Sesam-Salz bestreuen. Die Ramen-Nudeln ca. 4 Minuten im sprudelndem Salzwasser kochen. In die Ramen-Schüssel legen. Je 1 EL Frühlingszwiebeln und Krabben links und rechts von den Nudeln anrichten. Das wachsweiche halbe Ei in die Mitte obenauf legen. Mit der Tonkotsu-Brühe auffüllen, sodass das Ei aus der Brühe ragt. Darauf eine Handvoll frittierten Mangold verteilen.