Ravioli mit Spinat-Ricotta Füllung in einem Traum von Salbei, Walnuss und Pinienkern

Zubereitung

1. Erbsenflan:

   1.Erbsen in Salzwasser ca. 12 Minuten kochen und direkt nach dem Kochen abgiessen und zum Farbehalt in einer Schüssel mit Eiswasser eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Limette heiß waschen und abtrocknen, danach Schale abreiben und auspressen.

   2.Erbsen mit dem Abrieb einer Biolimette, 1 TL Limettensaft, den Minzblättern, dem grünen Pfeffer, einem Tropfen feines Minzöl und der Sahne mischen. Die Mischung im Mixer fein pürieren. Das Erbspüree durch ein Feinsieb streichen. Drei Eier mit 75 ml Sahne glattrühren, mischen mit dem Erbspüree, nochmals abschmecken mit Salz und Cayennepfeffer und die Masse in sehr gut mit Butter gefettete Förmchen füllen.

   3.Förmchen in eine feuerfeste Backform stellen, bis zur Füllhöhe der Erbsmischung von aussen mit Wasser angiessen, in den Backofen bei 180 °C stellen und 45 Minuten backen. Nach dem Backvorgang werden die Förmchen gestürzt und mit dem im folgenden beschriebenen Minz-Limettenpesto napiert.

1. Minz-Limettenpesto:

   4.40 g Minzblätter vom Steil zupfen, abbrausen und in feine Streifen schneiden, 1 Limette abreiben und Schale gewinnen und auspressen sowie mit 3 EL Zucker, 2 EL Limettensaft, Abrieb einer Limette, 2 EL Mandelöl und 1 Tropfen Minzöl im Mixer mit Minzblätter mixen. Dieses Pesto wird über die gestürzten Erbflans drapiert.

1. Ravioli:

   5.Zutaten zum Teig kneten, Teig mindestens 30 Minuten kaltstellen und die Füllung zubereiten.

   6.1 kg Spinat aufkochen und ca. 5 Minuten dünsten, Spinat ins Sieb geben und abtropfen lassen, vom Spinat das Wasser ausdrücken und fein hacken, in einer Schüssel 300 g Ricotta, 100 g Peccorino, 150 g Parmesan, 3 Eigelb mischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen.

   7.Eein Ei verquirlen zum Kleben der Ravioli und mit einem Pinsel beiseite stellen. Den Teig in sechs Teile teilen und in einer Nudelmaschine auf Stärke 7 auswalzen. Mit dem Ausrollen unten beginnen Walzenbreite auf ca. 60 cm Länge, Ziel Walze 7, Teigstücke auf viel Mehl ablegen und Ausstechen von Formen mit Ravioliausschneider, runde Teiglinge in Form packen und einen Esslöffel Füllung einfüllen und zum Rand ca. 8 mm frei lassen.

   8.Die Ränder mit Ei bepinseln, zusammenklappen und die Ränder des Ravioli fest zusammen drücken. Danach auf viel Mehl auf Teller ablegen und antrocknen lassen, ca. 1 h. Vor dem Servieren ca. 12 Minuten in ca. 80 °C warmen Wasser gar ziehen lassen und sofort servieren.

1. Ravioli Sosse:

   9.100 g Butter in der Pfanne aufschäumen, bis sie leicht bräunt, 50 g Pinienkerne und 50 g Walnußkerne mitbraten bis sie goldbraun sind, AUFPASSEN sie verbrennen sehr schnell, 2 Zweige Salbei ca. 1 Minute mitbraten und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Diese Sosse über die fertigen Ravioli giessen und servieren.