Saibling mit Poveraden und Kartoffel-Oliven-Stampf an Sauce Rouille

Zubereitung

1. 1.Den Saibling in Portionen unterteilen, abtupfen und nur auf der Fleisch Seite salzen.

   2.Die La Ratte Kartoffeln mit Schale kochen. Anschließend mit der Hand zerdrücken und in Olivenöl anrösten. Zwiebeln, Oliven und Petersilie hinzufügen und die Butter dazugeben. Alles final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   3.Tomaten waschen und anschneiden. Alle Tomaten in eine Ofenform setzen und mit Olivenöl auffüllen, sodass die Tomaten nahezu ganz bedeckt sind. Nach belieben Thymian und Rosmarin Zweige dazu geben und 4-5 Knoblauchzehen zerdrücken. Mit dem Puderzucker bestreuen und bei 200 Grad ca. 15-25 min im Ofen backen.

   4.Für die Sauce zunächst die Paprika in einer ofenfeste Pfanne um Ofen von allen Seiten rösten, bis die Haut dunkel (fast schwarz) wird. Aus dem Ofen nehmen und sauerstoffdicht in einer Dose verpacken. Nach ca. 1-2 Stunden lässt sich die Haut der Paprika einfach abziehen. Anschließend Kerne entfernen und klein hacken.

   5.Für das Knoblauchöl die Zehen einer halben Knolle in der Küchenmaschine zerkleinern und langsam mit dem Sonnenblumenöl auffüllen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Vier Eigelb, Salz (ruhig großzügig!), Pfeffer, Senf, Tomatenmark und Weißweinessig in der Küchenmaschine aufschlagen und langsam das Knoblauchöl hinzufügen. Abschließend die geräucherte Paprika und das Toastbrot dazugeben. Abschmecken und zum finalisieren ggf. Kapern und Sardellen hinzugeben.

   6.Zum Schluss den Saibling in einer sehr heißen Pfanne in Olivenöl auf der Hautseite scharf anbraten. Sobald das Fleisch langsam durchgart, Basilikum, eine halbe Knoblauchknolle sowie eine Zitronenhälfte hinzugeben. Kurz vor Ende den Fisch auf die Fleischseite drehen, Butter hinzugeben und den Fisch mit der flüssigen Butter beträufeln.

   7.Zum Anrichten das Stampf in einem Ring anrichten, den Fisch darauf legen, die Tomaten an der Seite des Stampfs anrichten und alles mit der Sauce Rouille beträufeln.