Marinierter Lammlachs mit Rosmarinkartoffeln und Bohnen im Speckmantel

Zubereitung

1. 1.Die Lammlachse 24h im Voraus marinieren. Hierzu Knoblauch und Schalotten grob hacken und mit allen Gewürzen im Olivenöl einlegen. Fleisch dazugeben und luftdicht verschlossen kühl lagern.

   2.Für die Rotweinreduktion die Schalotten fein hacken und in der Butter im heißen Topf anschwitzen. Mit braunem Zucker anrühren und karamellisieren lassen, dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.

   3.Nach ca. 3min das Ganze mit Lammfond und 500ml Wein aufgießen, mit den restlichen Gewürzen versetzen und aufkochen lassen. Nun bei niedriger Hitze für mind. 3h einreduzieren lassen. Dabei immer wieder mit Wein versetzen und abschmecken, bis die Soße die gewünschte Intensität und eine leicht eingedickte Konsistenz erreicht hat (es bleiben später kaum 200ml Soße übrig).

   4.Die Kartoffeln gut waschen und ungeschält in Würfel schneiden. Mit Olivenöl und Rosmarin würzen und ggf. etwas ziehen lassen. In der vorgeheizten Heißluftfritteuse auf höchster Stufe (wahlweise im Backofen: Umluft, 180- 200°C) 35-45 Minuten backen, dabei ab und an wenden, damit die Kartoffeln gleichmäßig durchbräunen, und salzen.

   5.Die Bohnen von ihren Stielen befreien und in kochendem, mit Salz und Bohnenkraut versetztem Wasser kurz kochen (ca. 4 Minuten). Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken (um die Farbe zu erhalten). Aus jeweils ca. 12 Bohnen und einem Streifen Schinkenspeck Bohnenbündel packen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Bündel mit der Specknaht nach unten einlegen und dann von allen Seiten knusprig anbraten.

   6.Das Lamm wird in heißem Fett (Butter oder Olivenöl – in der Keramikbeschichteten Pfanne reicht sogar das Öl am Fleisch) von allen Seiten kurz und scharf angebraten, ca. 6 Minuten insgesamt. Fleisch in Scheiben aufschneiden und alles auf dem angewärmten Teller anrichten.