Lachsfilet auf einer Meerrettichespuma mit grünem Spargel

Zubereitung

1. 1.Für den Nudelteig, alle Zutaten (außer das Wasser) in eine Rührschüsselgeben und mit dem Knethaken verrühren, bis ein einziger Teigklumpen entsteht. Wenn der Teig etwas zu trocken ist, dann vorsichtig tröpfchenweise Wasser nachgeben, bis sich der Teig vereint. Oftmals reichen nur wenige Tropfen, daher Vorsicht! Wenn zu viel Wasser dazugegeben wurde, dann mit etwas Mehl korrigieren. Der Teig ist dann perfekt, wenn er weder bröselig noch klebrig ist. Den Teig mindesten 30 Minuten gehen lassen.

   2.Für die Raviolifüllung den Spargel abspülen, nur am unteren Drittel schälen, und die Enden knapp abschneiden. Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser in etwa 4-5 Minuten bissfest kochen. Spargel in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Spargel anschließend für die Füllung fein würfeln.

   3.Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale fein abreiben. Den Parmesan fein reiben. Den gewürfelten Spargel, Zitronenschale, geriebener Parmesan, Mascarpone, Eigelb und Semmelbrösel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   4.Den Nudelteig in dünne Bahnen ausrollen. Die Raviolifüllung in einen Spritzbeutel geben und auf die Hälfte der Nudelbahn walnussgroße Häufchen spritzen. Um die Häufchen etwas Wasser auf den Teig pinseln, damit der Deckel gut haftet. Nun die andere Nudelhälfte auf die befüllte Hälfte umklappen und vorsichtig festdrücken. Mit einem Raviolistempel die Ravioli ausstechen.

   5.Die fertigen Ravioli müssen vor dem Servieren etwa 3-4 Minuten in siedendes Wasser gelegt werden. Danach abschöpfen und mit etwas geschmolzener Butter und frisch geriebenen Parmesan garnieren.

   6.Den Lachs unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze das Lachsfilet mit der Hautseite nach Oben braten. Das Filet muss so lange auf der ersten Seite gebraten werden, bis sich auf der Unterseite eine Kruste gebildet hat, dann wenden. Sobald der Lachs an den Seiten gar aussieht mit Salz und Pfeffer würzen.

   7.Den grünen Spargel abwaschen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel etwa 3-5 Minuten kurz anbraten.

   8.Für die Espuma alle Zutaten gut mixen. Danach die flüssige Masse in ein geeignetes Gerät zum Aufschäumen geben und kräftig schütteln. Die Espuma zum Lachs servieren.

   9.Für die Suppe den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen lassen, etwa 20 Minuten auskochen und dann abseihen und entsorgen, den Sud dabei auffangen und mit Salz und Zucker abschmecken.

   10.Die Spargelstücke in den Sud geben und in weiteren 20 Minuten auskochen. Abseihen und den Sud auffangen. Falls der Sud bereits weniger als 1 Liter ist, mit Wasser auffüllen, sodass insgesamt 1 Liter Flüssigkeit im Topf ist. 50 g Butter erhitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Dann den Spargelsud unter Rühren zur Einbrenne gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

   11.Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale fein abreiben und in den Sud geben. Die Spargelstücke wieder in den Sud geben und alles mit dem Pürierstab mixen. Anschließend die Suppe durch ein Sieb filtern. Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit binden. Zum Schluss noch ca. 50g Butter in die Suppe geben und unter Rühren schmelzen lassen. Bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

   12.Für das Lachstatar den Fisch abwaschen, trocken tupfen und von allen Gräten befreien. Den Lachs erst in Scheiben schneiden, dann mit einem Messer fein hacken - nicht pürieren! Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, weiße und hellgrüne Teile in winzige Würfel schneiden.

   13.Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben. Zwei EL Zitronensaft auspressen. Den Lachs in einer Schüssel mit Frühlingszwiebeln, Zitronensaft und -schale und Schmand vermischen. Das Tatar mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend Nocken formen und in der heißen Spargelcremesuppe (Suppenschüssel/Teller vorwärmen!) servieren.