Straußenfilet mit Kräuterhaube an Pastinaken-Selleriepüree und Gemüse der Saison

Zubereitung

1. Püree:

   1.Die Pastinaken und den Sellerie schälen und in Stücke (ca. 2-3 cm) schneiden. Im Schnellkochtopf auf höchster Stufe dampfgaren (bis 2-3 Ringe ersichtlich sind). Danach von der Kochstelle nehmen und, bis die Ringe verschwunden sind, ziehen lassen. Die gekochten Pastinaken und den Sellerie in einen Mixer und/oder Thermo-Mix geben und zu einem Püree verarbeiten. Dabei mit Butter, Milch,Sahne, Salz, bunten Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließen nochmal durch ein Sieb passieren. Im Topf, bei geringer Stufe, warm halten.

1. Kräuterhaube:

   2.Weiche Butter, Eigelb, Petersilie und Kräuter der Provence zu einer Masse kneten. Das Pankomehl hinzufügen und erneut zu einer festen Masse kneten. Mit Salz, bunten Pfeffer und Chilisalz abschmecken.

1. Straußenfilet:

   3.Das Filet mit Salz, bunten Pfeffer und etwas Chilisalz würzen. Das Fleisch in einer Pfanne ( jeweils eine Minute von jeder Seite)mit Palm- oder Kokosfett scharf anbraten. Allerdings sollte beim Umdrehen des Fleisches unbedingt darauf geachtet werden, dass es nicht mit der Gabel durchstochen wird. Denn sonst tritt Flüssigkeit aus dem Filet, wodurch es trocken wird.

   4.Anschließend zieht man die Pfanne herunter und stellt sie für ungefähr zwei Minuten auf eine kalte kalte Herdplatte oder auch neben den Herd. Diese Handhabung trägt dazu bei, dass das Fleisch wunderbar zart wird. In der Zeit wird der Kräutermantel (Zimmertemperatur) auf das Filet gestrichen. Jetzt wird das Fleisch für fünf bis sieben Minuten (je nach Dicke des Filets) im vorgeheizten Backofen bei 225 (Grill) weitergebraten. Dabei wird das frische Rosmarin mit auf dem Backblech verteilt.

1. Grüner Spargel und Babymöhren Spargel und Möhren

   5.Für das Gemüse den Spargel waschen und die Spargelköpfe schräg in etwa 5-6 cm lange Stücke schneiden.Die Karotten putzen, das Grün bis auf 2 cm entfernen und die Karotten schälen. Nun das Gemüse mit reichlich Butter in der Pfanne schwenken und mit Salz und bunten Pfeffer abschmecken. Nach ca. 5-7 Minuten sollte das Gemüse gut gedünstet und bissfest sein. Vor dem servieren noch kurz mit Kristallzucker karamellisieren.

1. Anrichten:

   6.Das Püree auf den Teller bringen und mit einem Löffel einmal kurz zu einem Halbmond ziehen. Das Straußenfilet an das Püree platzieren und auf der gegenüberliegenden Seite das Gemüse verteilen. Mittig, zwischen Fleisch und Gemüse, die Sauce einfließen lassen.