"Firnhaberau Heide": Lammlachse mit Kartoffel-Kresse-Stampf, Gemüse und Portweinreduktion

Zubereitung

1. Für das Lamm:

   1.Alles außer Fleisch und Butterschmalz kleinschneiden und verrühren, die Lammlachse darin für mindestens 4 Stunden eingeschweißt und vakuumiert marinieren.

   2.Die marinierte Lammlachse mindestens 2 Stunden bei 55 Grad im Sous-Vide-Garer garen. Danach aus dem Beutel nehmen, Gewürze abtupfen und in Butterschmalz kurz scharf anbraten und servieren.

1. Für den Kartoffel-Kresse Stampf:

1. Für das Gemüse:

   3.Tomaten und Zwiebeln im Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Für die Portweinreduktion:

   4.Schalotten, Karotte und Sellerie schälen und sehr fein schneiden.

   5.Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Zucker darin hellbraun karamellisieren. Schalotten und Gemüsewürfelchen für ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit etwas Rinderfond und Rotwein ablöschen.

   6.Wenn die Flüssigkeit fast eingekocht ist, Tomatenmark zugeben und etwas anrösten. Wiederholt mit Rinderfond und Rotwein aufgießen. Die Kräuter zugeben, immer wieder einkochen und den Portwein portionsweise nachgießen.

   7.Das Ganze bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder mit Portwein und Rinderfond aufgießen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Die Portweinreduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren einige kalte Butterflöckchen einarbeiten und die Soße dabei nicht nochmals erhitzen.