Exotisch-würzige Gemüsepuffer mit Kokosnuss – Martabak ala Ampenan

Zubereitung

1. Hinweis:

   1.Das Rezept ergibt ca. 20 Gemüsepuffer.

1. Shiitake-Pilze:

   2.Für die Pilze das Wasser erhitzen und die Hühnerbrühe darin auflösen. Die Brühe über die Shiitake-Pilze gießen und 30 Minuten einweichen. Die Hühnerbrühe aus den Pilzen pressen und anderweitig verwenden. Die Pilzhüte in dünne Streifen schneiden. Die zähen Stiele verwerfen.

1. Die Karotte:

   3.Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit einem Julienne-Hobel die Karotte zu Seidenfäden schneiden/hobeln.

1. Das Zitronengras:

   4.Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bzw. die hellgrünen Teile verwenden. Diese in dünne Scheibchen schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.

1. Der Knoblauch:

   5.Die frischen Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken.

1. Die Frühlingszwiebeln:

   6.Bei den frischen Frühlingszwiebeln waschen, die welken Blätter entfernen und quer in dünne Ringe abschneiden.

1. Die Schnittsellerie:

   7.Die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln und nur die makellosen Blätter abzupfen. Die Stiele quer in ca. 1 mm dünne Röllchen schneiden. Erforderliche Menge abwiegen und den Rest, sowie die Blätter, tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.

1. Sojabohnen-Keimlinge:

   8.Die frischen Sojabohnen-Keimlinge waschen, verlesen, braune verwerfen, weiße als Ganzes verwenden. Erforderliche Menge abwiegen.

1. Die Ingwerwurzel:

   9.Den frischen Ingwer waschen, schälen, quer in ca. 4 cm lange Stücke teilen. Die Stücke längs in dünne Scheiben schneiden und diese zu dünnen Streifen zerkleinern. TK-Ware abwiegen und auftauen.

1. Die grünen Chilis:

   10.Die kleinen, grünen Chilis waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen.

1. Die Peperoni:

   11.Die Peperoni entstielen, waschen, längs aufschneiden, aufklappen, entkernen und quer in dünne Fäden schneiden.

1. Der Limonensaft:

   12.Für den frischen Limonensaft eine Limone waschen und rechts und links vom Stielansatz längs je ein Stück abschneiden. Die Abschnitte entkernen und von Hand auspressen. Die leeren Abschnitte und das Mittelteil (enthält Bitterstoffe) verwerfen.

1. Der Gemüsemix:

   13.Das gesamte vorbereitete Gemüse, außer den Sojasprossen und den Pilzen, in einer Schale geben und gut mischen. Dann alle Zutaten von Limonensaft bis Macispulver zugeben und untermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

1. Das Gemüsewasser:

   14.In ein frisches Geschirrtuch umfüllen und das Gemüsewasser abpressen und für den Teig verwenden.

1. Der Teig:

   15.Alle Zutaten für den Teig homogen zu einer glatten Teigmasse vermengen. Sie sollte eine creme-artig-flüssige Konsistenz aufweisen.

1. Vom Teig zum Martabak-Mix:

   16.Das abgepresste Gemüse auflockern, zusammen mit den Sojakeimlingen und den Pilzstreifen zum Teig geben und sanft mischen. Etwa 10 Minuten zum Martabak-Mix reifen lassen.

1. Vom Martabak-Mix zum Martabak 1:

   17.Den Martabak-Mix aufmischen und gegebenenfalls etwas Mehl zufügen, falls dieser dünnflüssig wurde. 4 EL vom Öl in einer grösseren Pfanne heiss werden lassen.

1. Vom Martabak-Mix zum Martabak 2:

   18.Einen Löffel voll Martabak-Mix in die Pfanne geben und auf eine ca. 8 cm große Fläche verbreitern. Soviel wie gut Platz in der Pfanne ist, weiter Fladen so erzeugen. Die Fladen auf beiden Seiten hellbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp das Öl kurz abtropfen lassen.

1. Vom Martabak-Mix zum Martabak 3:

   19.Auf einem Servierteller anrichten und garnieren.

1. Servieren:

   20.Die Martabak sind in diesem Rezept so gewürzt, dass man keinerlei Dip zum Verzehren braucht.

1. Anmerkung:

   21.Die Martabak werden auf Lombok frisch und heiß mit grünen Chilischoten und einer süßlichen Sambalsauce verkauft. Für den europäischen Gaumen empfehle ich eine Sweet Chili Sauce oder einen cremigen Kräuterquark. In Indonesien und Malaysia sind die Martabak als Bakwan bekannt. Die Martabak/Bakwan aus Ampenan gelten als die besten von ganz Lombok. Nach meiner Erfahrung sind sie die Besten von ganz Indonesien, da sie sonst fast immer ohne Eier und mit weniger Gemüse gefertigt werden.