Flat-Iron-Steak an Rotweinjus, mit Kartoffel-Trüffel-Gratin und Blumenkohlcreme

Zubereitung

1. Für das Flat Iron:

   1.Das Sous-Vide-Becken auf 50 Grad Wassertemperatur bringen und das Fleisch in den vakuumierten Portionen etwa 70 Minuten vor dem Servieren in das Wasserbad geben. Nach dem Garprozess im Wasser das Fleisch aus den Sous-Vide-Beutel nehmen und abtrocknen.

   2.Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und mit etwas Knoblauch und einem Rosmarinzweig aromatisieren. Das Fleisch von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von ca. 59 Grad braten und von der Kochstelle nehmen. Das gebratene Steak kann nun nochmal 5-8 Minuten abgedeckt ruhen, um den Bratensaft wieder aufzunehmen.

   3.In mundgerecht zugeschnittenen Stücken, mit etwas Pink-Crystal-Salz servieren.

1. Für das Gratin:

   4.Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und waschen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit einer feingehackten Knoblauchzehe scharf im Trüffelöl andünsten. Mit Sahne und Creme Fraiche einköcheln lassen und die Kartoffelscheiben hinzugeben.

   5.Die Mase dann mit geriebenem Trüffel, Salz und Pfeffer würzen und ca. 60-90 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, um die Kartoffelscheiben vorzugaren, so entfällt das Vorkochen im Wasser.

   6.Alles in eine Auflaufform geben, etwas andrücken, damit alle Ecken ausgefüllt sind, und bei 180 Grad in den Ofen geben. Nach ca. 60 Minuten mit einem Zahnstocher prüfen, ob die Kartoffeln durch sind, und bis zum Servieren in der Restwärme des Ofens stehen lassen.

   7.Beim Servieren das Gratin nochmals mit etwas Trüffelöl beträufeln und mit dünngeriebenen Trüffelscheiben garnieren.

1. Für die Rotweinjus:

   8.Die Schalotten in feine Brunoise und die Möhren in etwas gröbere Stücke schneiden, den Knoblauch hacken. Alles zusammen andünsten, mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Die Rosmarin- und Thymianzweige im Ganzen hinzugeben und mitkochen lassen.

   9.Diesen Vorgang 4-5 Mal wiederholen, bis sich eine Sauce gebildet hat. Mit etwas Brühe ablöschen und nochmals einkochen lassen. Die Jus kann über mehrere Stunden einkochen. Je länger sie einkocht, desto kräftiger wird sie. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf geben und das Sieb ausstreichen.

   10.Die Jus bei kleiner Hitze bis zum Servieren warmhalten und gelegentlich mit einem kleinen Schneebesen umrühren. Abschmecken sollte nahezu nicht mehr nötig sein, ggf. mit etwas Salz nachwürzen.

1. Für die Blumenkohlcreme:

   11.Den Blumenkohlkopf von Strunk und grünen Blättern befreien und die Röschen in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, bis sie gar sind. Die Röschen abtropfen lassen und mit der Sahne zurück in den Topf geben.

   12.Den Topf noch einmal erwärmen und Blumenkohl und Sahne mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen. Das Ganze mit geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und bei kleiner Hitze bis zum Servieren im Topf lassen. Zum Servieren empfiehlt sich ein Spritzbeutel.