Brasato al Barolo an Kartoffelpüree, Spargel und Estragonsauce

Zubereitung

1. Spargel Sous Vide:

   1.Spargel gut Schälen, schräg in Stücke schneiden, mit Butter, Salz und Zucker einvakumieren. Weiß 26 Minuten bei 85° C ,Grün 16 Minuten bei 85° C. Weißer Spargel mit Zitronenschale. Danach in der Pfanne mit dem eigenen Saft durchschwenken. Mit der Estragon Sauce servieren.

1. Estragon Sauce:

   2.50 g Butter schmelzen, Schalotte gewürfelt dazu und glasig dünsten. Estragon dazu und mit Wermut ablöschen. Mit Gemüsefond auffüllen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Sahne hinzugeben und 10 min reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit Soja Lecithin aufschäumen. Mit frischem Estragon dekorieren.

1. Spargelstroh:

   3.Grünen Spargel (möglichst dick) mit Sparschäler schälen in Streifen – im Frittierfett ausbacken.

1. Schnittlauch Öl:

   4.Schnittlauch fein in Röllchen hacken und mit dem Öl im Thermomix 10 Minuten pürieren. Auf 104°C erhitzen und sofort über Eis abkühlen. Dann durch ein feines Sieb abpassieren.

1. Röstzwiebel Öl:

   5.Geschälte Zwiebeln in Halbmonde schneiden. Öl erhitzen und Zwiebel langsam im Öl rösten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Öl und Zwiebeln abkülen lassen und anschließend 10 Minuten im Thermomix auf höchster Stufe pürieren.

1. Kartoffelpüree:

   6.Kartoffeln mit Schale auf einem Salzbett im Backofen bei 200° C ca.1 h garen. In der Zwischenzeit aus der Butter eine Nussbutter herstellen. Milch erwärmen und mit Muskat und schwarzem Knoblauch aromatisieren. Wenn die Kartoffeln weich sind halbieren und pressen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Mit der Nussbutter verrühren und nach und nach mit der lauwarmen Milch verrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

1. Brasato:

   7.Am Vortag: Rindfleisch in 5 cm große Würfel schneiden, Gemüse grob schneiden und Fleisch, Gewürze und Gemüse in einer Schale zum marinieren mit dem Wein übergießen. 24 h kaltstellen.

   8.Fleisch herausnehmen und gut abtropfen. Gemüse abschütten dabei den Wein auffangen. Fleisch im Bräter nacheinander anbraten und herausnehmen. Gemüse anbraten karamellisieren und tomatisieren, mit dem Wein und der Brühe ablöschen und das Fleisch wieder hinzugeben.

   9.Im Backofen bei 160° für 1,5 h, bei 130° für 1,5 h und bei 100° C für 2 h schmoren. Fleisch herausnehmen, Soße einreduzieren. Mit etwas kalter Butter aufmontieren. Teil der Soße vorher herunterkochen!

1. Barolo Reduktion:

   10.Gewürfelte Schalotten in etwas Butterschmalz andünsten und mit einer Flasche Barolo ablöschen. ¼ Flasche Portwein und 3 Zweige Thymian hinzu. Auf 1/3 einreduzieren lassen. Bratensaft vom Brasato durch ein Sieb passieren und die Reduktion dazu ebenfalls durch ein Sieb passiert geben. Mit etwas kalter Butter aufmontieren.

1. Veggi Brasato al Barolo:

   11.Fleischersatz zubereiten wie das Brasato al Barolo aus Rind.

1. Lauchasche:

   12.Lauch der Länge nach halbieren, Schichten trennen, waschen und in 10% Salzlösung 24h einlegen. Lauchblätter dann im Grill trocknen bis sie zerbröseln. Im Mixer pulverisieren.