Thailändische Frühlingsrollen mit Garnelenfüllung
2 Std
Zutaten für 4 Personen
Wan-Tan-Teighüllen (ca. 12 x 12 cm), TK-Ware | 1 Packung |
Hühnerhackfleisch, frisch oder TK | 200 g |
Garnelen, roh, geschält, ohne Kopf und Schwanz, frisch oder TK | 400 g |
Butter, ungesalzen | 80 g |
Hühnerbrühe, Kraftbouillon | 4 g |
Pfeffer, weiß, aus der Mühle | 1 TL (gestrichen) |
Macispulver, ersatzweise Muskatpulver | ½ TL |
Kardamompulver | 1 Messerspitze |
Ei, Größe M | 1 |
Frische Knoblauchzehen | 4 mittelgrosse |
| Optional: | |
|---|---|
Aji-No-Moto, (hochreines Glutamat) | 1 EL |
| Für das Gemüse: | |
|---|---|
Shiitakepilze, getrocknet | 6 grosse |
Wasser | 160 g |
Hühnerbrühe, Kraftbouillon | 3 g |
Mungokeimlinge, frisch | 100 g |
Karotte | 1 kleine |
| Außerdem: | |
|---|---|
frisches Frittieröl, vorzugsweise raffiniertes Erdnussöl | 2 Liter |
Mehl für die Arbeitsfläche | n.B. |
| Für die Dipsaucen: | |
|---|---|
Barbecuesauce, rauchig, z.B. Jay's kitchen, BBQ-Saus Kansas City | 6 EL |
Süß-sauer-scharfes-Sambal Bangkok (Link s. Anmerkung) | 6 EL |
Balinesischer Mangosirup ala Ayu (Link s. Anmerkung) | 2 EL |
| Zum Garnieren: | |
|---|---|
Blüten und Blätter | n.B. |
Zubereitung
1.160 g Garnelen als Ganzes beiseitelegen. Wan-Tan-Teighüllen in der Packung auftauen lassen. Frisches Hühnerhackfleisch und 240 g der frischen Garnelen anfrieren. Einen Fleischwolf mit einer 3-er Lochscheibe benutzen und beides wolfen.
2.Das gemischte Hackfleisch mit der zerlassenen Butter, der Hühnerbrühe, dem Pfeffer-, dem Macis- und pulver und dem Kardamompulver, sowie dem Eidotter, den ausgepressten Knoblauchzehen und dem optionalen Glutamat homogen zum Brät mischen. Im Kühlschrank bis zur Verwendung abgedeckt reifen lassen.
3.Für die Pilze das Wasser zum Kochen bringen und die Hühnerbrühe darin auflösen. Die Pilze damit übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Eine kleine Karotte waschen, an beiden Enden kappen, schälen und diagonal in ca. 3x3 mm dünne Stifte hobeln/schneiden. In kochendem Wasser für 3 Minuten blanchieren. Die Mungokeimlinge waschen und schlechte (braune) auslesen. Abseihen und im Sieb etwas trocken schütteln, dann mit dem kochendem Wasser von den Karotten im Sieb übergießen und sofort mit kaltem Wasser abspülen.
4.Die Hühnerbrühe aus den Pilzen pressen und für die Sauce bereit halten. Die Pilzhüte in dünne Streifen schneiden. Die zäh-harten Stiele verwerfen. Ein EL vom Eiweiß mit 2 EL Wasser und einer Prise Salz zum Eiweißkleber verquirlen. Den Block mit den 50 Teigblättern aus der Packung nehmen, 1 Blatt abschälen und diagonal vor sich hinlegen (siehe Foto).
5.1 TL voll Brät auf der unteren Hälfte des Teigblattes ausstreichen und mit einer Garnele, 4 Streifen von den Shiitakepilzen und der Karotte belegen und ein paar Mungokeimlinge dazu geben (s. Foto).
6.Das Teigblatt am Rande mit einem Pinsel mit dem Eiweißkleber bestreichen (s. Foto).
7.Die untere Spitze über die Füllung nach oben schlagen. Dann die linke Blattspitze darüber nach rechts schlagen und die Ränder fest andrücken. Darauf achten, dass die Unterkante genau mit der Rolle abschließt und die seitliche Kante senkrecht dazu nach oben geht (s. Foto).
8.Die rechte Blattspitze nach links schlagen derart, dass eine Art geöffneter Briefumschlag entsteht (s. Foto).
9.Die obere Spitze nochmals mit etwas Kleber anfeuchten und den Teig stramm nach oben rollen und fertig ist die erste Frühlingsrolle.
10.So weitermachen, bis alle Füllung aufgebraucht ist. Das Frittieröl auf 200 Grad erhitzen.
11.Inzwischen für die scharfe Dippsauce 4 EL vom "Süß-sauer-scharfes-Sambal Bangkok" mit 1 EL der BBQ-Sauce und 1 EL vom "Balinesischer Mangosirup ala Ayu" mischen. Für die milde Dippsauce 1 EL vom "Süß-sauer-scharfes-Sambal Bangkok" mit 4 EL der BBQ-Sauce und 1 EL vom "Balinesischer Mangosirup ala Ayu" mischen.
12.Die Frühlingsrollen in Portionen zu je 6 Stück goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Auf einer Platte anrichten, garnieren und mit den Dippsauce servieren.
13.Anmerkung URL für "Süß-sauer-scharfes-Sambal Bangkok": https://www.kochbar.de/rezept/537001/Suess-sauer-scharfe-Dipsauce-Bangkok.html " Balinesischer Mangosirup ala Ayu": https://www.kochbar.de/rezept/536748/Balinesischer-Mangosirup-ala-Ayu.html
Tipp
14.Um möglichst gleiche Frühlingsrollen herzustellen, empfielt es sich eine Faltschablone herzustellen (s. Foto).
