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Dreierlei asiatische Meeresschätze

4 Std

Zutaten für 5 Personen

Für den confierten Kaisergranat:
Kaisergranaten
5 Stk.
Suppengrün
1 Pk.
Crushed Ice
etwas
Gemüsefond
etwas
Kokosmilch
etwas
Ingwerknolle
1 Stk.
Limonenblätter
1 Stk.
Limonengrasstangen
2 Stk.
Tomate
1 Stk.
Shiso-Kresse
etwas
Für den Teriyaki-Lachs:
Lachs frisch
etwas
Brauner Zucker
30 gr.
Palmzucker
20 gr.
Sojasauce
150 ml
Riesling
50 ml
Fischfond
50 ml
Chili
etwas
Ingwerknolle
½ Stk.
Knoblauchzehe
1 Stk.
Reiswein
100 ml
Zwiebelwasser
1 EL
Korianderblättchen
etwas
Für die gratinierte Jakobsmuschel:
Jakobsmuscheln
5 Stk.
Sojasauce
etwas
Teriyaki Sauce
etwas
Asiatische Brühe
etwas
Petersilie glatt frisch
etwas
Parmesan
etwas
Lauch
etwas
Schalotte
1 Stk.
Für den selbstgemachten Fischfond:
Fisch
1 ½ kg
Suppengrün
1 Pk.
Crushed Ice
etwas
Noilly Prat
etwas
Für den selbstgemachten Gemüsefond:
Tomaten
1 ½ kg
Dosentomaten
1 ½ kg
Wasser
8 Liter
Suppengrün
1 Pk.
Knoblauchzehen
2 Stk.
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Zucker
etwas
Petersilie
etwas
Thymian
etwas
Rosmarin
etwas
Basilikum
etwas
Lorbeerblatt
1 Stk.
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Hühnerbrühe
1 ½ Liter
Suppengrün
1 Pk.
Ingwerknolle
1 Stk.
Limonenblätter
2 Stk.
Sternanis
1 Handvoll
Zimtstange
5 Stk.
Szechuanpfeffer
2 EL
Mandarinen unbehandelt
3 Stk.
Sojasauce
150 ml
Reiswein
100 ml
Sake
100 ml
Reisessig
50 ml
Asiatischer Kochwein
100 ml
Limonengrasstange
1 Stk.
Palmzucker
50 gr.
Chilischote
1 Stk.
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)90 (21)
Eiweiß2,5 g
Kohlenhydrate1,4 g
Fett0,5 g

Zubereitung

  1. Für den confierten Kaisergranat:

    1.Karkassen (ohne Kopfteile) scharf und lange anbraten, Suppengrün mitrösten und mit Crushed Ice ablöschen.

    2.Mit 2 Teilen Gemüsefond (siehe unten) und 1 Teil Kokosmilch ablöschen und Ingwer, Limonenblatt, das zerdrückte Limonengras und die Tomate hinzugeben. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Tuch abgießen und abschmecken.

    3.Kaisergranat bei 210 Grad knappe 15-20 Sekunden frittieren, auf Shiso betten und mit der Sauce aufgießen.

  1. Für den Teriyaki-Lachs:

    4.Zucker karamellisieren, mit Sojasauce ablöschen. Reisessig, Fischfond (siehe unten), gehackte Chili, Ingwer, Knoblauch, Reiswein und Zwiebelwasser hinzugeben und aufkochen lassen.

    5.Die Sauce so lange einkochen, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Je nach Belieben noch Korianderblätter kurz durch heiße Sauce ziehen.

    6.Lachs knappe 12-18 Stunden in der Sauce einlegen und ultraheiß flambieren.

  1. Für die gratinierte Jakobsmuschel:

    7.Fangfrische Jakobsmuscheln auslösen und in etwas Salzwasser legen.

    8.2 Teile Soja Sauce, 1 Teil Teriyaki, 1 Teil asiatische Brühe (siehe unten), gehackte glatte Petersilie, etwas gehackten Parmesan, etwas gehackten Lauch und die gehackte Schalotte zusammen vermengen und die Muscheln darauf betten.

    9.Mit frischem Parmesan bedeckten und heiß gratinieren. Aufpassen, dass die Jakobsmuscheln innen glasig bleiben.

  1. Für den selbstgemachten Fischfond:

    10.Den Fisch (hier eignen sich Reste wie Gräten, Köpfe etc.) scharf anbraten, Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Fenchel, Möhre, Stangensellerie und Zwiebeln) mitrösten, von der Flamme nehmen und mit Crushed Ice ablöschen. Noilly Prat hinzugeben.

    11.3-4 Liter Wasser aufgießen und 2 Stunden einkochen.

  1. Für den selbstgemachten Gemüsefond:

    12.Tomaten mit den Dosentomaten mischen, mit 8 Litern Wasser aufkochen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles 2-3 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.

  1. Für die selbstgemachte asiatische Brühe:

    13.Palmzucker reiben, Chilischote hacken, die Schale der Mandarinen abreiben und die Limonengrasstangen zerdrücken. Alles in einen Topf geben und kochen lassen.

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Zutaten für 5 Personen