Geschmorte Kalbsbäckchen in Burgunder, getrüffeltes Kartoffelsellerie-Püree
1 Std 10 Min
Zutaten für 5 Personen
Kalbsbäckchen | 5 Stk. |
Suppengrün | 1 Bund |
Rotwein | 0,70 l |
Tomatenmark | 50 g |
Zucker | 3 TL |
Kartoffeln | 300 g |
Sellerie | 200 g |
Trüffelbutter | 1 EL |
Butter | 200 g |
Sahne | 100 g |
Muskat | 5 g |
Karotten | 200 g |
Spargel grün | 200 g |
Rapsöl | 10 ml |
Zubereitung
1.Die Kalbsbäckchen von Sehnen und Fett befreien. Danach das Suppengrün würfeln und beiseitestellen. Die Bäckchen in Rapsöl anbraten und danach wieder aus dem Topf nehmen. Nun das Suppengrün im Topf mit dem Tomatenmark und dem Zucker anschwitzen. Sobald sich eine dünne Schicht auf dem Boden abgesetzt hat, mit dem Rotwein ablöschen und alles vom Boden abkratzen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, wieder mit Rotwein ablöschen. Nun die Bäckchen in den Sud legen, Wasser auffüllen und mit geschlossenem Deckel langsam schmoren.
2.Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln. Diese dann in leicht gesalzenem Wasser garkochen. Das Kochwasser abschütten und sehr fein stampfen. Mit Butter, Sahne, Trüffelbutter, Muskat abschmecken. Die Karotten und den Spargel schälen, in die gewünschte Form schneiden und im Dampfgarer garen. Zum Schluss in einer Pfanne mit Butter und Zucker nochmal schwenken.
3.Wenn die Kalbsbäckchen mürbe sind, aus der Jus nehmen und beiseitestellen. Nun die Jus durch ein Sieb schütten und nochmal einkochen. Sollte die Jus noch zu flüssig sein, einfach mit etwas Speisestärke abbinden.
4.Alles zusammen auf dem Teller anrichten.
