Spargel grün u. weiss- Kartoffel- und Sosse = kochbar Challenge 3.0 (April 2019)

heute mal ganz anders zubereitet nämlich als "Spargel-Terrine"

von cockingcool
Spargel grün u. weiss- Kartoffel- und Sosse = kochbar Challenge 3.0 (April 2019) - Rezept - Bild Nr. 7833
   FÜR 4 PERSONEN
Hauptzutaten
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Spargel
8 Stangen
Spargel frisch weiss
8 Stangen
Spargel frisch grün
***
Kartoffel
8 Stück
Spargelkartoffel
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Sosse
Hollandaise (Basic)
150 Gramm
Butter
1 Esslöffel
Meersalz aus der Mühle
2 Stück
Eigelbe, frische
20 ml.
Weißwein
0,5 Teelöffel
Estragonsenf
1 Teellöffel
Limettensaft
nach Gusto
Pfeffer (weisser Kampotpfeffer)
***
Aspikaufguss weiss
300 ml.
Hühnerbrühe (selbst hergestellt oder aus dem Glas)
200 ml.
Spargelwasser
20 ml.
weisser Balsamico
2 Päckchen
Gelatine gemahlen
ein Hauch
Ingwer (geraspelt)
ein Hauch
Zitrone frisch (Abrieb)
***
andere noch verwendete Zutaten
6 Scheiben
gekochten Schinken
1 Stück
Zwiebel (mini Würfel)
1 handvoll
Schnittlauchringe
2 Scheiben
Weissbrot
als Boden für die Terrine
kochbar Challenge 3.0 = Spargel-Kartoffel-Sosse
1
Heute ist es nun wieder so weit, denn die DRITTE kochbar Challenge startet und ich freue mich sehr auch an dieser wieder teilzunehmen. Voll motiviert ein kleines bisschen Abwechslung auf den Teller zu bringen habe ich mir etwas ausgedacht, dass auch für mich eine besondere Herausforderung darstellt. Noch nie gemacht- aber Mut zur Lücke das ist hierbei der Reiz- ich präsentiere euch eine >>>>> S p a r g e l t e r r i n e >>>>>
Vorbereitungen zur Zubereitung
2
Wie immer ist es für mich wichtig alles griffbereit zu haben. Deshalb den Arbeitsplatz einrichten. Hierhin gehört mein grosses Schneidebrett und Messer; Gewürze und Fond`s sowie die vorab abgemessenen Zutaten die benötigt werden. Weiter geht es dann entsprechende Kochtöpfe und Pfannen aus dem Schrank zu nehmen und auch sofort auf dem Herd zu stellen. Die am Vortag bereits hergestellte Hühnerbrühe wird gleich auf den Herd gestellt und zum aufkochen gebracht. Den Wasserkocher mit ausreichendem Wasser zum kochen bringen damit es in den Topf für die Kartoffeln gegossen werden kann. Das Wasser gleich zu salzen ist dann der nächste Schritt. Wasserkocher wieder mit Wasser befüllen und zum kochen bringen. Dann in den Topf für den Spargel das kochende Wasser drei Finger hoch einfüllen.
3
Nun werden die unsauberen Arbeiten (direkt an der Spüle damit man Wasser etc. direkt zur Verfügung hat) erledigt- das heisst- Kartoffeln und Zwiebeln schälen, den grünen Spargel putzen und in die gewünschte längen schneiden, den weissen Spargel schälen und ebenfalls zurechtschneiden. Die Spargelschalen zu der Hühnerbrühe geben und einkochen lassen. Den Spargel in den mit heissem Wasser befüllten Topf geben (unten den weissen und hier drauf den grünen Spargel). Einen Esslöffel Zucker und Zitronensaft beifügen und dann für insgesamt 10 Minuten dämpfend (mit geschlossenem Deckel) garen. Die Kartoffel in Scheiben schneiden und in den Kessel mit Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Die Zwiebel in feinste Würfel schneiden und das Schnittlauch in kleinste Ringe (dafür nehme ich eine Schere- das geht dann ganz easy).
4
Mit einer Zange holen sie nun den Spargel aus dem Kessel heraus (der Sud wird noch gebraucht) um ihn dann mit kaltem Wasser ab zu brausen (das verhindert ein nachgaren des Spargel`s). Stellen sie ihn dann erst einmal beiseite (am besten in den Kühlschrank) . Als nächstes werden dann die Kartoffelscheiben abgeschüttet und ebenfalls zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Es geht nun an die Sossen Vorbereitungen
5
Für die Sosse zum Spargel halte ich mich da- an meine schnelle Hollandaise (aus meinem KB) - die ich jedoch noch ein bisschen aufpimpe. Schnelle "Hollandaise" Basic, hierfür lassen sie die Butter in einem kleinen Topf zergehen, fügen das Salz bei achten aber auch darauf es nicht zu heiß werden zu lassen. Im nächsten Schritt die Eier trennen und die Eidotter in eine Rührschüssel geben. Etwas Pfeffer hinzufügen und mit einem entweder Stabmixer schaumig schlagen oder wie ich in die Küchenmaschine füllen. Senf untermischen, den Weisswein zugiessen und fleissig weiterrühren oder rühren lassen :). Nach und nach die gesalzene Butter einfließen lassen und weitermixen. Sie müssen diese Masse solange schlagen (rühren), bis sich eine cremige, homogene Masse gebildet hat. Die nun fertige schnelle Sauce Hollandaise nochmals mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Endspurt- Terrine füllen
6
Aspik selber machen ist nicht schwer, jedoch sollte ein Thermometer zum überprüfen der Kochtemperatur bestenfalls vorhanden sein. Zunächst die Gelatine mit Wasser kaltem Wasser übergossen um sie dann ca. 10 min quellen zu lassen. Von der abgemessenen inzwischen kalten Brühe wird die Fettschicht entfernt durch ein Sieb gegossen. Mit dem Wein und Essig mischen. In einem Topf auf ca. 80 Grad erhitzen. Nach Möglichkeit mit dem Thermometer überprüfen. >>>>> Anmerkung >>>> Wenn die Wein-Brühe-Mischung zu heiss wird, und somit dann die Gelatine über 80 Grad Hitze erreicht, kann sie ihre Gelierfähigkeit nicht bestehen. Geben sie die aufgequellte Gelatine in die Wein-Brühe-Mischung. Gut einrühren, danach auf ungefähr 20 Grad abkühlen lassen.
Die Terrine einschichten
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Während dieser Zeit bereiten sie ihre Terrinenform /Formen vor. Mit eiskaltem Wasser ausspülen und dann die Böden mit Schnittlauch belegen. Hierhinauf kommen dann Zwiebelwürfel. Jetzt geben sie eine Suppenkelle von der vorbereiteten Brühe in die Form. In kleine Formen natürlich entsprechend weniger. Nach jedem Abschnitt Pfeffern und Salzen.
8
Nun rollen sie je 3 Stangen Spargel (grün/weiss) in die Schinkenscheiben ein und legen sie mit etwas Druck auf die erste Schicht. Dann geht es weiter mit dem Belegen von Kartoffelscheiben- bis alles bedeckt ist- mit leichtem Druck in die Form drücken. Weiter mit Schnittlauch- Zwiebel- Spargel- Kartoffel- leicht andrücken dann Brühe. Das wiederholen sie bis ihre Form randvoll ist. Als Abschluss legen sie das Weissbrot auf und drücken dieses wieder leicht an. Folie drauf und ein Brettchen zum beschweren. In die Kühlung mit der Form für mindestens 3 Stunden- alternativ für 1 bis 1 1/2 Stunden in den Froster.
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Holen sie dann die Sosse aus dem Kühlschrank und halten sie einen grossen Teller bereit. Nehmen sie die Form aus dem Froster und nehmen sie das Brettchen und die Folie herunter. Legen sie den Teller auf die Form und drehen diese dann. Vorsichtig Luft am Rand zukommen lassen und dann hochheben.
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Nun können sie mit einem scharfem Messer Portionsweise Scheiben abschneiden. Auf Teller legen und mit Sosse beträufeln.
Anrichten
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Ein wichtiger Bestandteil dieser Challenge ist - ein nett angerichteter Teller auf dem die Hauptzutaten erkennbar sind. Ich hoffe so schauts aus !!! :) Mir hat es wieder sehr viel Spass gemacht und ich wünsche nun allen die dieses Gericht vielleicht mal Nachkochen werden einen guten Appetit !!!
Ein Tipp am Ende
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meine schnelle Hollandaise finden sie unter dem Link >>>>> https://www.kochbar.de/rezept/527815/Biggi-s-Sossen-DIP-s-schnelle-Hollandaise-Basic-wird-eine-Limettenchilisosse.html >>>>>
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meine Hühnerbrühe finden sie unter dem Link >>>>> https://www.kochbar.de/rezept/530783/Biggi-s-Suppen-Huehnersuppe-mit-dem-gewissen-EXTRA.html
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Meine Terrinenformen sind aus Silikon (von Silikomart). Nach Ablauf der Challenge füge ich gerne falls gewünscht hierzu noch Informationen bei. Alternativ kann man aber auch jede handelsübliche Backform oder eine Schüssel hierfür nutzen - Die Backform oder Schüssel sollte dann vor dem befüllen, einfach mit Klarsichtfolie ausgelegt werden. So entsteht dann schnell ein sehr interessanter pikanter Kuchen :)
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Hinweis = In den kleinen Formen ist die Veggie Variante - ohne Fleisch zu sehen.
Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi ♥