Böfflamott, dazu Bohnenpäckchen umhüllt mit Speck und Majoran-Kartöffelchen

Zubereitung

1. 1.Für das Böfflamott die Zwiebeln schälen, den Sellereie und die Karotte putzen und schälen. Alles in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.

   2.Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Puderzucker in einen großen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Weinbrand und gut 100 ml Wein ablöschen und sämig einkochen lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils sämig einkochen lassen.

   3.Das Gemüse hinzufügen und kurz mitgaren. Die Rinderschulter daraufsetzen, den gelösten Bratensatz und so viel Brühe dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 3,5 Stünden weich schmoren, dabei gelegentlich wenden. Nach 3 Stunden Zimtrinde, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, Ingwer und die Schokolade dazugeben. Die Sauce am Ende mit Essig, Chiliflocken und Salz abschmecken.

   4.Inzwischen für das Gemüse Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 TL Kümmel und dem Lorbeerblatt weich garen. Karotten vorsichtig schälen. Die Bohnen 8-10 Minuten kochen und mit Speck umwickeln, die Bohnenpäckchen in Butter schwenken. Die Karotten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Honig schwenken. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und 1 EL braune Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

   5.Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und halbieren. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit dem übrigen Kümmel, 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

   6.Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Kartoffeln und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.