Jakobs Regenbogentatar mit Wildkräutersalat

Zubereitung

1. Lachstatar:

   1.Den kompletten geräucherten Fisch in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft beträufeln.

   2.Den Apfel und die Zwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden und mit der Minze in ein Mix (Hack)-Gerät geben.

   3.Das Gehackte zu dem Fisch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

   4.Am Ende als Frischezusatz das Tatar mit Crème Fraîche und den Mangoperlen garnieren.

1. Mangoperlen:

   5.Den Mangosaft mit dem Agar-Agar einmal aufkochen lassen und ca. 2 Minuten abkühlen lassen und dann von der Herdplatte nehmen.

   6.Mit der Einmalspritze etwas Saft aufziehen und tröpfchenweise in das Sektglas mit dem kalten Öl träufeln lassen.

   7.Warten bis die Tropfen den Boden erreicht haben. Ein Teesieb auf einen Messbecher oder über eine Schüssel geben.

   8.Das Sektglas mit dem Öl über das Sieb schütten, sodass die Mangoperlen aufgefangen werden, jedoch das Öl unten aufgefangen wird.

   9.Mangoperlen im Sieb ganz leicht mit kaltem Wasser kurz spülen, etwas hin und her wackeln, und danach in eine Schüssel geben.

   10.Mit dem Rest der Flüssigkeit so verfahren, bis alles aufgebraucht ist.

1. Wildkräutersalat:

   11.Den Schnittlauch mit den restlichen Zutaten des Dressings vermischen und teelöffelweise am Teller auf den Wildkräutersalat geben.