Green Island: Irisches Weiderind mit Fregola Sarda, Artischoke, Zitrone und Tomate

Zubereitung

1. 1.Ca. 800g vom mittleren Stück des Rinderfilets herausschneiden und mit Küchenpapier abtupfen. Salzen, pfeffern und dann mit ein wenig Butter in den Sous Vide Beutel legen. Den Beutel vakuumieren und bei 52-54°C im Wasserbad für ca. 3 Stunden garen lassen.

   2.Auf einem Backblech Backpapier auslegen und einen Teil des Parmesans fein hobeln. Den Parmesan zu 5 kleinen Haufen auf dem Blech verteilen. Bei 200°C im Ofen kurz schmelzen lassen. Danach den Parmesan zu Parmesanchips auf dem Blech abkühlen lassen.

   3.Für das Fregola Sarda einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Den Stiel der Artischocken abbrechen, die äußeren Blätter entfernen und das obere Drittel abschneiden. Das Herz der Artischocke mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln. In Zitronenwasser geben. Ca. 2/3 der Schalotten in Würfel schneiden und mit ein wenig Knoblauch in Olivenöl dünsten.

   4.Die Fregola Sarda in das kochende Wasser geben und den Anweisungen auf der Packung entsprechend kochen lassen. Die Hälfte der Artischocken zu den Schalotten in die Pfanne geben und leicht anbraten. Fregola Sarda abgießen und in die Pfanne geben. Parmesan hobeln und untermischen. Zitronensaft und etwas Zitronenschale unter das Fregola Sarda mischen. Den Rest der Artischocken untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   5.Für das Tatar den Filetkopf in kleine, feine Würfel schneiden. Die Haselnüsse im Mörser zerstoßen. Ca. 1/3 der Schalotten in feine Würfel schneiden. Tatar mit den Haselnüssen, Senf, Tabasco, Olivenöl, Eigelb, Schalotten, ein wenig Zitronensaft Salz und Pfeffer vermischen. Das Tatar beiseitestellen.

   6.Die Prawns in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch kurz scharf von allen Seiten abraten. Dann bei geringer Temperatur im Ofen warmhalten.

   7.Das Rinderfilet aus dem Sous Vide Bad nehmen, den Beutel aufschneiden und das Fleisch herausnehmen. Dabei den Bratensaft auffangen. Filet in einer Pfanne mit Albaöl von allen Seiten scharf anbraten. Butter, Knoblauch und ein paar Zweige Rosmarin hinzugeben. Das Filet in der Butter schwenken und den aufgefangenen Bratensaft hinzugeben. Danach das Filet aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.

   8.Danach das Filet in 5 gleichmäßige Stücke schneiden und servieren. Die Sauce aus der Pfanne kann zum Fleisch gereicht werden. Filet, Tartar und Fregola Sarda auf dem Teller beliebig anrichten.