Iberico-Kotelette im Rosmarin-Lardo-Mantel auf frittiertem Petersilienbett

Zubereitung

1. Für das Kotelette:

   1.Das Fleisch mit einem Tuch trockentupfen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräuter, den Knoblauch und die Chilischote kleinhacken und damit das Fleisch marinieren. Die einzelnen Kotelettes mit jeweils zwei Scheiben Lardo-Speck ummanteln.

   2.Alles in eine Glasschale geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, abdecken und zur Seite stellen.

   3.Nun in einer vorgeheizten Pfanne die Kotelette von beiden Seiten kross anbraten und in einer feuerfesten Schale für ca. 15 Minuten bei 150 Grad in den Backofen geben.

   4.Die Petersilie waschen und vom Strunk befreien. Die abgetrocknete Petersilie im heißen Fett (Fritteuse) ausfrittieren.

1. Für das Kartoffelgratin:

   5.Nun die Sahne mit dem gehackten Knoblauch, Eiern, Pfeffer und Salz verrühren und über die Kartoffelrosen geben.

   6.Die Gratins bei vorgeheiztem Backofen (150 Grad Umluft) für 60 Minuten goldbraun backen.

1. Für die Portwein-Balsamico-Soße:

   7.Die Schalotten schälen und vierteln. Den Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis der er karamellisiert.

   8.Die geviertelten Schalotten hinzugeben und im Karamell schwenken. Mit dem Portwein und dem Balsamico ablöschen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf mittlere Hitze reduzieren.

   9.Die Schalotten aus der reduzierten Soße sieben. Soße in den Topf zurückgeben und nach Belieben erneut abschmecken.

1. Für das Gemüse:

   10.Die Möhren waschen, schälen und in Salzwasser bissfest garen. Zucker in einen Topf geben und die bissfesten Möhren darin glasieren. Die Möhren unter Zugabe von 50 g Butter schwenken und nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

   11.Den Rosenkohl waschen und in einzelne Blätter zupfen. Die Blätter mit etwas Wasser und Salz in einem Topf glasigdünsten. Danach in 50 g zerlassener Butter schwenken und mit Muskatnuss abschmecken.