Lammkarree an Polenta mit Tomaten und Seitlingen

Zubereitung

1. 1.Die Knochen in Öl in einem Bräter von allen Seiten dunkel anbraten, Gemüse putzen, zerkleinern und auch in den Bräter geben. Anschließend das angesammelte Fett abgießen.

   2.Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Nach und nach den Wein und 0,5 Liter Wasser angießen und einkochen. Nach dem Einkochen die Knochen mit dem restlichen Wasser bedecken und aufkochen lassen.

   3.Gewürze und Kräuter hinzugeben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd in einem offenen Topf mindestens 2,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend Kräuter entfernen und den Fond durch ein feines Tuch passieren.

   4.Für den Jus wird der Lammfond nun auf die Hälfte reduziert. Jus mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke leicht binden.

1. Für das Lammkarree:

   5.Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Lammkarre parieren und abbrausen. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Anschließend das Fleisch 2-3 Minuten darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

   6.Nun das Fleisch auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben, bis die Kerntemperatur 50 Grad beträgt. Anschließend das Fleisch in Alufolie einpacken und einige Minuten ruhen lassen.

1. Für die Beilage:

   7.Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Milch mit 450 ml Gemüsefond, Lorbeerblättern, Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer mischen und ca. 20 Minuten erwärmen (nicht aufkochen lassen!).

   8.Die 3 Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen und kaltstellen. Den Käse grob reiben. Nun eine Auflaufform einfetten und die Gewürze auf der Milchmischung entfernen. Das Ganze aufkochen lassen und Polenta unterrühren.

   9.Alles 3-4 Minuten quellen lassen und ab und zu umrühren. Nun 3 Eigelb und ein Drittel des Käses unterrühren. Dann das Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse in eine Auflaufform geben und mit dem restlichen Käse bestreuen. Nun die Polenta in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 25 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun ist.

   10.Währenddessen den Schinken in einer Pfanne kross anbraten und auf ein Küchentuch legen. Tomaten und Seitlinge ebenfalls in einer Pfanne scharf anbraten. Rosmarin und Thymian hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

1. Zum Anrichten:

   11.Die Polenta aus dem Ofen holen und auf die Teller verteilen. Schinken, Seitlinge und Tomaten darauf drapieren. Nun das Lammkarre zerteilen und ebenfalls auf den Teller geben. Alles mit dem Lammjus beträufeln.