Ragout aus der Gänsekeule

Zubereitung

1. Vorbereitung:

   1.Ofen auf 180° O/Unterhitze vorheizen. Das Gitter des Ofens auf das Blech setzen und in das Blech den Gänsefond gießen. Gänsekeulen waschen, abtrocknen, ringsherum pfeffern, salzen und auf das Gitter legen. Dann alles fest mit Alu-Folie abdecken, ringsherum fest andrücken, luftdicht verschließen und so auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt 2 - 2,5 Stunden und die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei ca. 82° liegen. Nach Beendigung der Garzeit alles im Ofen abkühlen lassen. Man kann die Keulen gern einen Tag vorher garen oder wenn Reste vom Gänsebraten übrig geblieben sein sollten, auch diese für das Ragout verarbeiten. Die getrockneten Pilze dann noch mit dem kochenden Wasser übergießen und schön lange darin quellen und das Wasser den Geschmack annehmen lassen.

1. Zubereitung:

   2.Vom Blech die Folie entfernen, die Keulen vom Gitter nehmen und den Sud in eine Schüssel gießen. Den oberen Fettfilm bis auf eine dünne Schicht mit einem Löffel abschöpfen, in ein separates Gefäß geben und im Kühlschrank aufbewahren. Es kann zum Kochen und Braten verwendet werden. Den Sud dann in den Kühlschrank stellen, die restliche, dünne Fettschicht fest werden lassen, sie dann mit einem Löffel abschaben und gleich 1 Esslöffel davon zum späteren Anschwitzen des Gemüses in eine Pfanne geben. Der Sud sollte dann noch 300 ml hergeben.

   3.Möhre schälen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten, vierteln, in dicke Scheiben schneiden. Champignons abbürsten, in grobe Stücke schneiden. Backpflaumen dritteln. Die gequollenen Steinpilze aus dem Sud nehmen, etwas klein schneiden, den Pilzsud zum Fleischsud gießen und bereit halten. Von den Keulen die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen. Dabei Sehnen und Fett entfernen. Das Fleisch in grobe Stücke schneiden.

   4.Zunächst in der Pfanne im Gänsefett Zwiebeln und Möhrenwürfel kurz anschwitzen. Dann Pilze und Backpflaumen zugeben, pfeffern und salzen und ca. 2 Min. darin anbraten. Alles mit Fleisch- und Pilz-Sud ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur zur Hälfte einköcheln lassen. Die Preiselbeeren einrühren, mit Sahne aufgießen und alles noch einmal kurz aufkochen lassen. Wenn die Soße zu flüssig erscheint, eventuell mit etwas in Wasser angerührter Stärke abbinden. Das aber nach und nach in kleinen Mengen, damit es nicht zu sehr eindickt.

   5.Das Gericht eignet sich wieder gut zur Reste-Verwertung, aber selbst wenn man die Keulen erst garen muss, ist es dann schnell gemacht. Die Keulen machen sich im Ofen ja von alleine....;-))) Als Beilage passen Rotkohl und Klöße, aber das kann man nach eigenem Geschmack entscheiden. Guten Appetit..............