Hirschrücken auf Rotweinreduktion, Pastinakenpüree, Brokkoli und Kürbis

Zubereitung

1. Für den Hirschrücken mit Rotweinreduktion:

   1.Den Hirschrücken vom Knochen auslösen, anschließen sehr sauber Parieren (von allen Sehnen, Fett und Haut befreien). Die beiden Rückenstücke in Öl mit, Pfeffer und Salz sowie je 10 Zweigen Rosmarin und Thymian einmassieren und abgedeckt kühlstellen.

   2.Die ausgelösten Knochen (in Portionen gehackt) in Öl scharf für ca. 10 Minuten unter ständigem Wenden anbraten, dann Hitze etwas reduzieren. Kleingeschnittene Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 10 Minuten anbraten. Danach angedrückte Knoblauchzehen und Tomatenmark dazugeben und anbraten lassen. Mit etwa 2-3 TL Zucker bestreuen und einmal kurz durchrühren. Mit dem Wildfond ablöschen, ca. eine halbe Stunde einreduzieren lassen. Den Sud anschließend mit Rotwein und Portwein auffüllen.

   3.Wachholderbeeren, Piment und Lorbeerblatt in einem Gewürzsäckchen zur Soße geben. Ebenso die kleingehackten Rosmarinnadeln und Thymianblätter dazugeben. Alles zusammen ca. 3-4 Stunden auf niedriger Temperatur, so dass es immer noch leicht köchelt, einreduzieren lassen. Anschließend die Knochen herausfischen und weiter einreduzieren lassen, für ca. 1 Std.

   4.Etwa die Hälfte des Wurzelgemüses mit einem Schöpflöffel herausnehmen, den Rest zusammen mit den Kräutern mit einem Pürierstab grob durchmixen. Alles für eine weitere Stunde köcheln lassen. Die Soße sollte zwischenzeitlich auf 2-3 Liter einreduziert sein. Jetzt durch ein Passiersieb passieren, so das alle Schwebstoffe aus der Soße heraus sind.

   5.Die Schokolade und das Johannisbeergelee, sowie einen guten Spritzer Rübenkraut in die Soße geben, alles danach auf mittlerer Temperatur bis auf ca. 1,5 L einreduzieren lassen. Die Konsistenz sollte zwischenzeitlich schon etwas dickflüssiger geworden sein. Ggf. mit Pfeffer und Salz nachwürzen und abschmecken. Sollte die Reduktion noch zu flüssig sein, mit sehr kalter Butter aufmontieren.

   6.Die Hirschrückenstücke von den Kräutern befreien und scharf an allen Seiten in Öl anbraten (dazu das Fleisch gegebenenfalls teilen). Die angebratenen Hirschrückenstücke in eine Form geben und mit einem Fleischthermometer in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 56-58 Grad erreicht ist, dann sofort aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und anrichten. Dazu das Fleisch in gleichgroße, nicht zu dicke Scheiben aufschneiden, dabei nur Mittelstücke verwenden, das Fleisch sollte innen noch sehr saftig rosa sein.

   7.Zum Anrichten die Rotweinreduktion auf den Teller streichen, pro Teller 3 Scheiben auf die Soße legen. In einer Sauciere noch Soße auf den Tisch stellen.

1. Für das Pastinakenpürree:

   8.Die geschälten und gewürfelten Pastinaken zusammen mit der geschälten und gewürfelten Kartoffel kochen, das Kochwasser nur leicht salzen.

   9.Wenn alles weich ist (Messerprobe), einen großen Teil des Wassers abgießen, jedoch sollte etwas im Topf verbleiben. Alles mit einem Pürierstab durchmixen bis eine homogene Masse entsteht. Dann etwas Sahne, Muskat, Salz und ein wenig feingemahlenen Pfeffer dazugeben, noch einmal durchmixen.

   10.Das Püree in einen Spritzbeutel geben und auf dem Teller anrichten.

1. Für den karamellisierten Kürbis:

   11.Den gewaschenen Kürbis in kleine, gleichgroße Würfel schneiden (max. 5-7 mm Kantenhöhe). In einer kleinen Pfanne den Zucker in Butter karamellisieren lassen, die Kürbiswürfel darin für ca. 5 Minuten schwenken.

   12.Ein kleine Prise Salz darübergeben. Einige Würfel (maximal 1 EL) als Farbklecks auf dem Teller anrichten.

1. Für den wilden Brokkoli:

   13.Den Brokkoli in etwas Salzwasser leicht blanchieren (er sollte noch bissfest bleiben), in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken, damit seine Farbe behält.

   14.Den Brokkoli direkt vor dem Servieren kurz anbraten. Ein wenig salzen und pfeffern, anrichten.

1. Für die schwarzen Nüsse:

   15.Die Enden der Nüsse entfernen und in dünnen Scheiben anrichten.