Gepökelte Gänsebrust mit Steinpilz-Rahmsoße und Brezen-Serviettenknödel

Zubereitung

1. Gänsebrust pökeln:

   1.Bei der Zubereitung die Zeit für das Pökeln mit einkalkulieren, es braucht 48 Stunden (also 2 Tage vorher die Gänsebrust dafür vorbereiten). Brust kalt waschen und sehr gut abtrocknen. Ein großes Stück Klarsichtfolie (man muss die Brust damit fest einwickeln können) auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Darauf die Brust legen und sie ringsherum gut mit dem Pökelsalz bestreuen und leicht einreiben. Dann fest mit der Folie umwickeln, luftdicht verschließen und in eine Schale legen. Das ist ratsam, denn es tritt während des Pökelns Flüssigkeit aus, die dann in die Schale laufen kann. Die Dauer beträgt - wie schon erwähnt - 48 Stunden.

   2.Danach die Brust unter fließendem, kalten Wasser abspülen und gut abtrocknen. Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Die Brust-Oberseite mehrmals leicht einstechen, etwas pfeffern und auf das Bratrost legen und tief ein Braten-Thermometer einstechen. Auf der 2 Schiene von unten in den Ofen geben und das Blech als Tropfenfänger darunter schieben. Während des Garens die Oberseite immer mal mit dem abtropfenden Fett begießen. Die Garzeit beträgt zunächst 30 Min. Wenn ca. 70 - 74° Kerntemperatur erreicht sind, entweder die Grillfunktion oder nur Oberhitze einschalten, um die Haut knusprig werden zu lassen. Diese Hitze reicht dann aus, eine Kerntemperatur von 80 - maximal 82° zu erhalten. Wer die Gänsebrust richtig "durch" haben möchte, der muss eine Kerntemperatur von 90 - 92° erreichen.

1. Servietten-Knödel:

   3.Die Brezeln in kleine Scheiben schneiden, zu große noch einmal teilen und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen, über die Stücke gießen, gut mit ihnen vermischen und 20 Min. durchziehen lassen.

   4.Während dessen Petersilie waschen, abtrocknen und fein hacken. Schalotten häuten, in kleine Würfel schneiden und in der Butter hellbraun anbraten. Wenn die Brezelstücke die Milch aufgesogen haben, Ei, Petersilie und Schalotten zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und alles mit den Händen verkneten. Danach noch einmal 15 - 20 Min. durchziehen lassen.

   5.Anschließend ein großes Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Knödelmasse drauf geben. Mit Hilfe der Folie eine dicke Rolle formen, die Folie an den Seiten fest zusammendrehen und so den Inhalt zusammenpressen. Wenn eine stabile Rolle entstanden ist, diese noch - ebenso fest - in Alufolie einwickeln und auch hier die Seiten fest zusammendrehen. In einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen und die Rolle hinein legen. Die Hitze etwas herunter schalten und den Knödel 20 Min. darin leicht köcheln lassen. Er sollte dabei nicht aus dem Wasser ragen.

   6.Nach Ablauf der Zeit den Knödel heraus nehmen (aber Vorsicht heiß) und auf einem Brett etwas abkühlen lassen. Dann beide Folien entfernen und ihn locker in eine neue Folie wickeln und für die spätere Weiterverarbeitung bereit halten.

1. Soße:

   7.Pilze in eine Schüssel geben. Die 125 ml Wasser aufkochen, die Pilze damit übergießen und aufquellen lassen. Das kann schon 20 - 30 Min. dauern. Inzwischen Schalotten häuten und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Mehl bestreuen und es gut mit allem verrühren. Dann sofort mit der Sahne ablöschen, umrühren und die gequollenen Pilze inkl. Pilz-Sud hinzu geben. Gut verrühren, Hitze stark herunter schalten, und alles noch 1 - 2 Min. leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit Pfeffer, Salz und Sherry abschmecken.

1. Fertigstellung:

   8.Den Servietten-Knödel in 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden und sie in Butterschmalz von beiden Seiten knusprig anbraten.