Maroni-Millefeuille mit Beerenspiegel

Zubereitung

1. 1.Der Blätterteig sollte am Vortag zubereitet und luftdicht bei Zimmertemperatur verwahrt werden.

1. Blätterteig:

   2.Die kalte Butter mit 30 g Mehl rasch verkneten und zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie zu einem Quadrat (etwa 20 x 20 cm) ausrollen und in Folie einschlagen.

   3.Das restliche Mehl mit dem Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

   4.Beides für 45 Minuten im Kühlschrank kühlen. Die Butterplatte sollte dabei nicht zu fest werden, um beim anschließenden Falten nicht zu brechen.

1. 1. Tour:

   5.Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 20 x 40 cm ausrollen. Die Butterplatte auf eine Seite legen und den Teig darüber schlagen. Vorsichtig längs ausrollen, bis man die beiden äußeren Seiten zur Mitte hin einschlagen kann. So entstehen die ersten 3 Schichten des Blätterteigs. Für 30-45 Minuten kaltstellen.

1. 2. Tour:

   6.Die Teigplatte erneut längs ausrollen und den Faltvorgang zweimal durchführen. Weitere 30-45 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Der Teig enthält nun 27 Schichten Butter.

1. 3. Tour:

   7.Erneut den Teig länglich ausrollen, diesmal einmal einfach falten (54 Schichten) und zum Abschluss ein weiteres Mal doppelt zur Mitte hin falten (162 Schichten). Bis zur Verarbeitung kalt stellen.

   8.Teig ausrollen und auf 2 Blechen bei 220 °C backen. Je nach Ofen dauert es ca. 30 Minuten.

   9.Die Teigplatten im Ofen dabei beschweren, etwa mit einem zweiten Backblech oder etwas Ähnlichem. Nach dem Backen auskühlen lassen und in 15 einzelne Platten schneiden oder ausstechen.

1. Maroni-Mousse: Maroni-Mousse:

   10.Die Maronen mit 40 g Zucker und der Milch etwa 20 Minuten lang sachte köcheln, im Anschluss pürieren und passieren.

   11.Über einem Wasserbad die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und einem Schuss Sahne cremig schlagen und zur Rose abziehen. D.h. es sollte Wellen (= eine „Rose“) zu sehen sein, wenn man einen Löffel in die Masse tunkt und diesen anpustet.

   12.Vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen, im Anschluss die Maronen-Masse unterrühren. Kalt stellen.

   13.Sobald die Masse Zimmertemperatur erreicht hat, die restliche Sahne aufschlagen und unterheben. 2 Blatt Gelatine einweichen, in einem kleinen Topf auflösen.

   14.Zunächst 2 EL der Maronenmasse zur Gelatine geben und vermengen, anschließend die Gelatine-Mischung zum Rest der Masse geben und sorgfältig vermischen. Mindestens 4 h kalt stellen.

1. Beerenspiegel:

   15.Die Beeren in etwas Wasser aufkochen und weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte nahezu vollständig verdunstet sein. Das Hagebuttenmark hinzugeben und durch ein feines Sieb in einen 2. Topf passieren. Mit dem Zitronensaft und ggf. etwas Zucker abschmecken. Je nach Konsistenz noch ein wenig einköcheln lassen. Beiseite stellen.

1. Servieren:

   16.Die Beerenmasse auf niedriger Flamme langsam erwärmen. In der Zwischenzeit die Maronen-Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

   17.Das Millefeuille schichten: Eine Blätterteig-Platte mit Maronen-Mousse versehen, eine weitere auflegen. Auch die zweite Teigplatte erhält eine Schicht der Mousse. Den Abschluss bildet die dritte Teigschicht. Zum Schluss mit Puderzucker oder nach Wahl garnieren und auf dem Beerenspiegel servieren.